#酱油醋瓶#用房顶、空地、太阳能办个小型家庭酱醋酿制车间，不仅能解决厂房问题，而且工序简单、节省人力、减轻劳动强度、节约成本，是一项投资少、见效快的致富工程。本文是有玻璃瓶生产厂家介绍了它的酿造工艺：1.大豆制酱油(1)选料：选取籽粒硕大、颗粒饱满、皮薄“肉”多、蛋白质含量高的优质*豆和面粉作为酿造酱油的主要原料。(2)蒸煮法：首先将大豆混合料70%，加入76%的清水浸泡3小时，再加30%面粉搅拌、蒸煮，圆气后蒸1小时、闷1.5小时才出锅(熟料水分为48%~50%)。(3)制曲：将熟料冷却到40℃，接种0.03%的酱油曲种，放入制曲盘，摊凉至30~32℃(制曲过程中料温33~36℃)。翻曲18小时左右，翻曲5~6小时，翻曲入缸即可。制曲全过程42~46小时，曲瓣中水分含量为30%~31%。(4)发酵：以每缸25公斤原料为原料，压实后加入18%~20%盐水约35公斤，让盐水逐渐浸入曲中。在下缸前2小时，要将表面的干曲压到底部，以达到要求。(5)日晒露：前2天，每隔3~4小时翻浆1次，以使酱汁日晒夜露(如遇雨天，需加缸盖以防止雨淋)。日晒一段时间后，酱酒表面呈红褐色时，每周要翻酱1次，直到酱汁呈润泽、黑褐色，说明已熟。(6)抽油法：将适量食盐放入沙拉缸中，插入细竹编滤油漏斗中抽出母油(每缸可抽约公斤)。经过10天以上的日晒，除去沉淀，再加入白糖色母油滤布过滤。提取母油后，在头渣中加入一定数量的盐水，装袋压滤，即得甲级酱油。(7)成品：将母油与甲级酱油勾兑，加热灭菌(90℃)，得到色泽浓烈的原汁酱油。2、杂粮酿食醋(1)配料：一般每50公斤玉米、麸皮、高粱、甘薯等杂粮(或相当数量的酒糟、糖糟等糟粕)，配制大曲8公斤、醋用发酵剂1公斤、食盐13公斤、糖色5公斤、谷糠40公斤、花椒、小茴香、丁香、陈皮、香叶、香叶等。(2)制酒：先将玉米、高粱等粉碎，润湿，上笼蒸熟，放凉至24~28℃后，将大曲与其混合均匀，入缸。每日搅拌1次，使醋醅的水分保持在62%~64%，料温38~40℃。通常在7天后进行糖化和酒化。(3)后熟：将粗谷糠、醋用发酵剂拌匀(湿度以手紧握，手指缝出水不滴水为适)，盖紧缸盖后熟。(4)控温：每天翻拌1次，待缸内料温升至40℃左右，再转缸冷却至35℃，加入食盐。过了7~8天，料温降到25℃左右，发出醋香，说明醋酸发酵成熟。(5)淋醋：将料酒放入带假底的淋醋缸中，塞严淋缸孔，用占淋料60%的滚开水浸泡，注意让醋液充分淋透。4小时后打开淋孔，将基醋注入贮醋缸。(6)熬煮：将基醋装入沙锅内熬煮，待其滚开时将各种作料放入，再滚沸15~20分钟后，舀出盛入贮醋罐冷却后即成成品食醋。
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