甜水面的古法制作工艺番茄爱阳光

由于年代久远,计量单位,各种辅料的名称,食材等均有很大的変化,为了保证真实性,未做改动。仅,且只仅供美食爱好者参考,借鉴。

原料：

上等精粉十斤、菜油五两、川盐五钱、清水三斤五两、红油『1』两斤、白酱油『2』一斤、红酱油『3』三斤、芝麻油一斤、花椒面二两。

制作：

1、川盐溶化于清水内与面粉揉匀成团，盖上湿帕静置约半小时。

2、将面团各切成二至三斤重的大块，依次压成圆饼，将菜油均匀地抹在面饼两面，擀为两分厚的长方形面皮。

3、用手捏住面皮两端，向左右扯一下,顺擀面棒切成二分宽的面条，一次捏五六根面条，拉细，去两端面头后，入沸水煮熟，捞出，在筲箕『4』内晾凉，撒以菜油抖散即成。

4、将红油两斤、白酱油一斤、红酱油三斤、芝麻油一斤、花椒面二两混合均匀，制成调料，分装在五十个碗内。

5、食用前，将面条下沸水中，冒热，捞出，放入调料碗中即可。

特点：味甜香辣，可口爽滑，老幼皆宜，也可佐酒。

『1』红油:选用上等大红辣椒加工成辣椒粉。菜油入锅烧至六成热,即下生姜(拍破)、花椒葱叶(梱把)炼熟，将油起锅，盛入瓦缸内捞去浮物、杂质不用。待油温降到约°C时,将头天留下的油辣下脚倾入,搅匀后让其沉淀二至三分钟后捞出不用。油温降到约时,再加入新鲜辣椒面搅匀，即成红油。

『2』增加鲜味，类似于现在的生抽酱油。

『3』增加色泽，类似于现在的老抽酱油。

『4』古时，川人用于盛放东西的器具，由竹子编织而成，有圆形，有类三角形，如下图：