上海酱鸭腿肥而不腻详细做法教给你,把炒

酱鸭腿是上海菜的代表菜之一，上海菜以浓油赤酱、醇厚鲜美为其特色，常用的烹调方法以红烧、煨、糖为主，酱鸭腿的做法整合了这三种烹饪方法，成菜后色泽红亮肉泽紧实，深受肉食者欢迎。

鸭肉中的脂肪含量适中，约为7.5%，比鸡肉高，比猪肉低，并较均匀地分布于全身组织中。脂肪酸主要是不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸，易于消化,具有滋阴养胃、健脾补虚、利湿的作用，根据中医“热者寒之”的原则，特别适合苦夏、上火、体内生热者食用。

食材：鸭腿1只

调味：白糖、盐、冰糖、八角、香叶、红辣椒、桂皮、葱、姜、老抽、料酒、鸡精

上海菜一般用红烧酱油居多，这道酱鸭腿我用糖色和酱油两种，好的糖色是酱油无法取代的，糖色没有酱油的咸鲜味，但上色的功效上更胜酱油一筹。在讲酱鸭腿之前，我重点讲一个糖色的做法。

糖色做法有油炒和水炒两种，油炒是最快的糖色方法，比水炒更容易掌握，所以给大家讲油炒法，更容易掌握。

糖色做法：干净的锅内放少许食用油，用小火，加入约60克左右的白糖，顺一个方向用锅铲不停搅动，等锅内的糖大泡变小泡，小泡变没泡，然后颜色由白变*，再变成深棕红色，加入热水（注意防止油溅手），烧开后糖色就做好了，整个过程大约需要1分钟。

好的糖色颜色成棕红色，不发苦不带甜味。炒糖色确实是考验经验值，多尝试多做，才能找到窍门。

糖色炒好后，烹制红烧类菜肴都用得上。

下面讲酱鸭腿做法：

1、鸭腿洗干净，放入清水锅中，加料酒，姜片，葱段，烧开后煮一分钟左右；（这样做的目的是去腥味，去肉里面的杂质及浮尘）；

2、准备调味品，并用清水清洗干净；

3、煮好的鸭腿，再用清水冲洗干净，擦干净表面水迹；锅内放少许油，鸭皮朝下放入，炸至表皮金*；

4、取一干净锅，加油烧5成热，放入准备好的调料，炒香；

5、加入鸭腿翻炒（鸭皮朝上，鸭腿朝下，这样容易入味），加两大碗水，加入糖色，加老抽（根据颜色加少许），加适量盐；

6、大火烧开，煮半小时左右，加入冰糖；

7、如果要求高一些，把冰糖放在鸭腿上，用勺子舀汤汁，把冰糖融化；

8、用小火焖煮约一小时，出锅前加鸡精，即可。

锅里汤汁不要烧干，留一点浇在鸭腿上，汤汁非常好，很下饭。

放凉后切块，装盘，上桌后会被抢光的，哈哈。