治白癫疯多少钱 http://baidianfeng.39.net/a_bdfzyyq/141108/4513569.html每次去吃鳗鱼饭，待那四四方方的“黑盒子”上桌后都有些许小激动，打开盖子的心情就像小孩子准备拆礼物似的。一方面急于想把那香嫩肉厚的鳗鱼送入口中，另一方面又想多闻一下那红光油亮的鳗鱼所传来的阵阵焦香。挣扎数秒后还是赶紧把筷子插进盒子的左下角开始解决这盒饭，一口下去丰腴的鱼肉与米饭交杂的口感，太治愈了！
好吃的鳗鱼饭太治愈了
いば昇昇鰻魚家
好康视频
寿司、天妇罗和鳗鱼饭，日本人特别喜欢用匠人精神来形容做这三种料理的职人，可以说他们几乎把这三种料理做到 了。
秋冬的鳗鱼特别丰满而油香
我们吃鳗鱼无分四季，不过对于特别喜欢吃鳗鱼的日本人来说，还是有两个时节比较有“仪式感”，一是炎夏伏天的土用丑日“土用の丑の日”，二就是在鳗鱼旬期，也就是当季的现在，初秋。因此今天我们就来谈谈鳗鱼。
Unagi？Anago？日料鳗鱼分两种！
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河鳗Unagi体型比较大
穴子Anago又称“星鳗”，体型较小
无论在国内的日料店也好，在日本当地也好，一般我们会吃到的鳗鱼大致分两种，一种是鳗鱼饭上常见的河鳗“鰻”（ウナギ，读unagi），另一种则是多在寿司店出现的海鳗“穴子”（アナゴ，读anago）。其实除了以淋了酱汁去“蒲烧”而成的鳗鱼多为河鳗外，以其他形式出现的鳗鱼多为穴子。
在江戸时代日本渔民偶尔会把河上钓到的鳗鱼让人鉴赏
从外观上河鳗和海鳗皆身形细长，前如圆筒状，尾部呈扁型，但河鳗普遍比海鳗粗壮。河鳗顾名思义就是淡水鳗，在秋冬最为肥美，肉厚弹牙，味道淡，油脂丰富，因此更倚赖调味和做法。
河鳗的肉比较厚，适合“蒲烧”
河鳗也有分野生和养殖，以野生河鳗为佳，但野生河鳗少之又少，日本有九成的河鳗都属于人工养殖。养殖河鳗以鹿儿岛的产量 ，也以爱知的一色町和静冈的浜名湖所产的河鳗为佳。野生河鳗以关东的利根川、高知的四万十川、三重県和爱知県的木曽三川（揖斐川、长良川、木曽川）所产为佳，但现在野生产量十分稀少了。
金本兼次郎
鳗鱼老铺“野田岩”的第五代传人。
在日本《巨匠的技与心》一书中，
与小野二郎和早乙女哲哉被称为“江户川料理三神”，
就算是被誉为日本“鳗鱼之神”金本兼次郎所经营的鳗屋野田岩（专门吃鳗鱼饭的店），以使用来自爱知的野生河鳗著称，也无法保证一年四季都能供应野生河鳗制作的鳗鱼饭，在休渔期的1-3月时也只能使用养殖河鳗。
海鳗的肉比较薄，适合“白烧”
而海鳗的肉身比较薄，肉腍味鲜，脂肪少，做法就更多姿多彩了。穴子海鳗从日本关东地区面向北太平洋海域到千叶房总半岛都有分布，以夏末秋初的渔获最为鲜美，特别是在东京湾捕获的穴子海鳗又被称为“江戸前穴子”，人气可一点都不输给肥美的河鳗。
原条的“穴子握り”寿司
不加酱汁调味的白烧穴子
穴子海鳗本身体型较小鲜味浓厚，适合不加酱汁调味的“白烧”，通常做成料理后颜色较浅。好的寿司店只会提供海鳗，而且是把处理好的穴子经过炙烤原条放在寿司饭上，看上去很有气势，肉质细嫩，口感也更精致。
河鳗蒲烧香，穴子吃法更多样
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烤鳗鱼是做鳗鱼饭最难的一环，非常考验功夫
传统上鳗鱼饭都是用活河鳗来制作，讲究的鳗鱼饭会在客人点单后才现宰活鳗，鳗鱼稍微蒸过后，以备长炭直接翻烤串起的鱼肉，期间鱼肉会数次沾上酱汁,并经过多次翻面。至于翻多少次，翻烤多久就考验料理人的功力了，也有说法认为翻三十六回能把皮肉之间的脂肪烤得最香。
其实蒲烧鳗鱼还有分关东风和关西风，主要区别在于关东风是先把鳗鱼蒸软再烤，口感细腻柔软。鱼肉蒸熟后比较滑，为此会使用短竹签来串起鳗鱼。但竹签较难插进鱼肉，所以关东风宰鳗鱼会从背部剖开鳗鱼，以便竹签方便插入。
蒲烧鳗鱼还有分关东风和关西风
而关西风则会使用长长的铁签直接上火炉烤，所谓“串打ち三年、裂き八年、焼き一生”（串鳗鱼学三年，宰鳗鱼学八年，烤鳗鱼学一生。），其实在关西会说宰鳗鱼学三年，串鳗鱼才要学八年。毕竟直接上火烤的鳗鱼更讲究火候，因此串鳗鱼的技术非常重要，同时直接烤鳗鱼对选材的要求更高，以质软肥大的河鳗为佳，并且会从腹部剖开，皮脆肉香。
用铁签串起的关西风烤鳗鱼
河鳗本身味道很淡，所以蒲烧鳗鱼的酱汁就像鳗鱼饭的灵*。每一家鳗屋都会有自己那一缸用酱油、糖、鳗鱼骨头、内脏等材料熬出来的独门秘方。每一次烤鳗鱼，鳗鱼烤出来的油脂都会随着鳗鱼沾酱时落入酱汁里，年复一年，酱汁不断地加入新鲜的油脂香，更是 。
油脂随着鳗鱼沾酱时落入酱汁
像前面提及金本兼次郎的鳗屋野田岩，他沿用的酱汁就有百年历史，是一代传一代继承下来的传家之宝。在二次世界大战时，他的父亲为了保护这份家传味道，甚至把酱汁也带到防空洞里，家传酱汁才得以幸存，现在传到他手上已经是第五代了。
肥美的鳗鱼经过细心的蒲烧，令油脂悉数烤香发出诱人的焦香。吃鳗鱼饭的礼仪应该是从盒子的左下角开始往右吃，每一口都有鳗鱼和饭。香脆的鳗鱼表面咬下去发出轻微的“嚓嚓”声，厚实软腍的鱼肉稍微咀嚼便在口腔里化为甜而不腻的油香。
鳗鱼肝带些许苦涩，但也是很好的下酒菜
白烧做法的鳗鱼饭定食
鳗鱼鸡蛋卷温柔的味道相当治愈
通常专门吃鳗鱼饭的鳗屋，除了鳗鱼饭外还会提供烤鳗肝，把鳗肝串成串烧烤熟，再洒一点点山椒粉，香口惹味。有些店铺会提供白烧做法的鳗鱼饭，适合口味清淡的人，还有用包裹鳗鱼肉的“玉子烧”鳗鱼鸡蛋卷，鳗鱼的油香渗入鸡蛋里，作为下酒菜十分美味。
用原条穴子来炸天妇罗
穴子串沾上酸酸甜甜的炸串汁滋味十足
而吃穴子料理的地方就多了，从寿司店的穴子手握寿司、把穴子沾上粉浆的穴子天妇罗、关西美食炸串的穴子串、把穴子细致起片的穴子涮涮锅，穴子凭着自身鲜甜的肉质而吃法丰富，因此在日本不同的日式料理店里都不难发现它的身影。
把穴子切片来做涮涮锅，原汁原味
穴子片熟如花开，肉质鲜甜美味
看到这里，不知道你更喜欢吃肥美的鳗鱼饭还是瘦一点的穴子呢？听说日本有些地方还会提供穴子刺身，不得不感叹日本人真是什么都敢生吃啊！因为鳗鱼的血液含有神经*素，所以甚少有人生吃。穴子刺身，小编就不敢试了，你呢？
穴子刺身你敢试吗？
蔡澜先生曾经在《鳗鱼屋野田岩》一文中推荐几家在东京的鳗屋，喜欢鳗鱼饭的人下次去东京时可以试一试哦！
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