北京中科医院在哪里 http://pf.39.net/bdfyy/bdfal/150507/4620139.html说起茶叶，大家常常说全发酵、半发酵、轻发酵，这跟我们常见的发酵食品酸奶、葡萄酒、食醋等，是同一个发酵吗?他们有什么样的不同?一起了解一下茶叶的发酵。
什么是发酵
通常所说的发酵，多是指生物体对于有机物的某种分解过程。发酵现象早已被人们所认识，但了解它的本质却是近年来的事。微生物生理学严格定义的发酵：有机物被生物体氧化降解成氧化产物并释放能量的过程统称为生物氧化。
工业生产上定义的发酵——工业发酵：工业生产上笼统地把一切依靠微生物的生命活动而实现的工业生产均称为发酵，比如啤酒酿造、味精生产等。
食品中的发酵：发酵食品是指人们利用有益微生物加工制造的一类食品，具有独特的风味，如酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、*酒、啤酒、葡萄酒等。
茶叶的发酵——生物氧化
人们常说，中国茶叶按照发酵程度的不同以及综合制法，分为六大茶类。但这里的发酵一词，在中国茶叶的惯用语境中，则与上述微生物发酵全然不同。在茶叶中，同一片绿叶是通过控制生物氧化而被加工成绿茶、红茶、乌龙茶等，这一过程也被错误地称作发酵。这一过程更像是一系列的酶促反应，也许更应该被称作生物氧化。茶叶的生物氧化是细胞壁破损后，存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行的一系列的氧化过程。
一般茶叶（绿茶）制作流程
1.萎凋：即将新鲜采集的茶叶静置一段时间。在这过程中，茶叶中的蛋白质会分解成氨基酸，增加茶叶的风味。
2.杀青：通过高温（炒、烘、蒸、晒）使多酚氧化酶失去活性，减慢茶多酚氧化，使茶叶保持绿色。
3.揉捻：使茶叶内的物质浸出到表面，方便冲泡；制作茶叶外形，达到相应美观要求。
4.干燥：进一步使茶叶失去水分，方便茶叶长期储存。
名词小解：
茶多酚：是茶叶中多羟基酚类化合物的复合物，由30种以上的酚类物质组成，其主体成分是儿茶素及其衍生物，是茶叶中具有保健功能的主要化学成分。茶多酚具有抗氧化、防辐射、抗衰老、降血脂、降血糖等多种生理活性。
多酚氧化酶：能使茶多酚物质氧化产生茶*素、茶红素和茶褐素等（形成各种茶叶颜色和滋味的重要元素）。
在茶叶的细胞里，儿茶素类存在于细胞液中，而氧化酶主要则存在于细胞壁中，而非主要存在于微生物中，所以需要使细胞壁破损。这也自然解释了发酵茶需要揉捻的原因。根据多酚类物质氧化程度的不同，也就区分了全发酵、半发酵、轻发酵。在红茶中，多酚类氧化程度很高，则称之全发酵;乌龙茶中多酚类的氧化程度约一半左右，则被称为半发酵。
—各类茶叶的特殊制作工艺—
红茶：跳过杀青，直接揉捻，使茶叶内的茶多酚与多酚氧化酶充分接触，在有氧的情况下进行酶促氧化反应。最终使茶叶由绿变红，综合形成红茶特有的色、香、味品质，这个过程即是红茶的发酵。
青茶（乌龙茶）：在萎凋后杀青前增加“做青”工序，将茶叶放在竹篾里摇动，使茶叶内液泡破裂释放茶多酚，促进氧化反应。较之红茶的揉捻更加轻柔，液泡破裂和茶多酚分解程度更低（边缘部分）。之后再杀青，揉捻，烘焙。
*茶：杀青、揉捻之后加入“闷*”步骤。用湿布将茶叶闷住，在这过程中茶多酚氧化分解水平低，只会产生少量茶*素、茶红素等产物。
黑茶：这里主要指普洱，杀青、揉捻之后加入“渥堆发酵”步骤。不同于红茶、青茶利用多酚氧化酶的酶促反应来发酵，黑茶通过微生物来发酵。引入不同微生物可以得到不同风味的黑茶。
一般渥堆的场所要求清洁，无异味，无日光直射，室温保持在25度以上，相对湿度在85％左右。
方法是将晒青毛茶堆积成一定的高度，然后在毛茶堆上洒上适量的水，上覆湿布，在湿热作用下利用茶叶酵素和微生物的作用进行发酵，使茶叶发生复杂的化学反应，进而使茶胚形体收紧、滋味变得醇和、茶汤变为红褐明亮、叶底转为红褐色，待茶叶转化到合适的程度后，再摊开来晾干。
在渥堆发酵过程中，主要的微生物有黑曲霉、青霉素、根霉素、灰绿曲霉、酵母、细菌等等，其中酵母菌、黑曲霉和根霉是优势菌种，还有其他特定菌种也发挥作用，形成一个复杂的微生物系统，在这些微生物的作用下产生的化合物，使普洱茶具备了甘滑醇厚的品质特色，奠定了普洱熟茶特有的品质基础，这就是普洱熟茶的渥堆发酵原理。
其实所有的黑茶（熟茶）都有渥堆发酵的流程，包括广西的六堡茶、安化黑茶等，而比较生的一类茶，比如普洱中的生普，其实严格意义上来说，并不属于发酵茶，而是属于绿茶中的一种，熟普才是传统意义上的发酵茶。
白茶：萎凋后直接干燥，相当于绿茶的简化版。
例如在红茶加工中，发酵目的是使叶子中所含儿茶素氧化。叶色由绿色转变成铜红色，生成红茶特有的颜色。茶叶液胞膜受损伤后，液泡内的多酚类、氨基酸等物质，逐步被氧化，同时由于儿茶素氧化，使叶子中一部分物质进行化学作用，生成红茶特有的色香味品质。
以上是中国茶叶常说的发酵基本含义。不过，由于中国茶叶种类繁多，加工工艺和制法丰富多彩，品质形成的界定各有不同，在有些茶叶的制作和品质形成过程中，除了上述的除自身酶促反应的生物氧化意义上的发酵外，有些环节也会有微生物也会参与。尽管如此，我们还是有必要区分清楚微生物参与的发酵和生物氧化意义上的发酵——否则，概念上的含混不清，容易导致大家对茶叶品质形成机理的误读。
大家在喝茶、品茶的过程中，由于地域、体质的不同，对于茶的选择也会不一样，而发酵茶，对于肠胃比较虚弱，消化功能较差的朋友，会更适宜。
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