经常吃的酱油,你真的会选吗厨师都是这样选

前几个月因疫情，几乎人人都成了厨师，朋友圈晒着各种各样的美食。你是不是也想做出这样的美食？那就跟着专业厨师学一学调味品的筛选吧！

厨师教你选最常用的酱油，首先我们得了解什么是酱油？

酱油是中国传统的调味品，用大豆或脱脂大豆或豆粕、小麦或麸皮等原料经行预处理后，再进行制曲、发酵及加热等工艺生产出来的调味品，色泽呈红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。

酱油是由酱演变而来，早在三千多年前，中国就有制做酱的记载了，而中国古代劳动人民发明的酱油也是偶然制作中发现的，它营养极为丰富，富含酸、B族维生素和糖、酸等物质，添加到菜肴中会产生特殊的香味和口感。

酱油中的生抽和老抽，选哪个更好？

超市里最常见的两种酱油，是生抽和老抽。两者其实并无优劣之分，只是在功能上有所区别：酱油的调味料和新鲜度、老酱油的提亮和色泽。尽管它们都属于酱油的一大类，但还是需要根据自己使用方向来选择。

酱油生产的冷知识，懂其制作工艺，则使用酱油时更得心应手

酱油的生产工艺南北略有不同：北方地区气温较低，一般是用“固态发酵”法制作酱油；而南方地区常年高温所以一般使用“稀态发酵”的生产工艺。

通过次提取的酱油称为“头抽油”，然后取回原料继续第二次发酵，再抽出来称为“第二次抽油”，第三次再发酵抽出的被称为“三次抽油”。

将三次抽出的油按比例混合后，酱油颜色较淡，有咸味，比较适合炒菜和凉拌菜，也就是我们所在市面看到的生抽。

而老抽则是进一步浓缩这些“抽油”，老抽的颜色较深，黏性较大，更适合于“上色”。为了进一步加深颜色，一些老抽还会适量的加入一些“焦糖”（着色剂），这样对上色效果会更加明显。

专业厨师都是这样进行选择酱油：一看，两摇，三闻

看：生产日期及保质期，新鲜为佳，尽量在保质期内使用。摇：品质高的酱油在摇动时会产生大量泡沫，不易分散，而劣质的酱油经摇动后只有少量泡沫，很容易消散。闻：闻一下瓶口的味道，好的酱油往往有很浓的酱香，味道鲜美，略带苦味；如果闻到酸味、糊味、异味，就不正常。注：切勿购买异味过重的酱油

酱油中的酸氮决定了酱油的鲜味和营养价值。一般来说，酸氮含量越高，酱油的档次越高，品质越好。在同价位上应该尽量选择指标更高的酱油食用。

酱油正常颜色应该是红棕色，质量好的颜色会稍微深一些。但是，如果酱油的颜色太暗，就意味着加入了大量的焦糖，香气和口感都会变差，这种酱油只适合上色。

酱油使用注意事项：

酱油因为经过发酵工艺，所以很容易霉变，夏天一定要保存在密闭且低温的环境下；在服用治疗血管疾病和胃肠疾病的药物时，尽量避免吃酱油烹调的菜肴，以免出现恶心呕吐等不适的副作用；霉变的酱油一定不能吃，容易滋生其他病症；

虽然调味品能增加人的食欲，但调味品，还是要“少食”，毕竟这些调味品中含有大量食盐，过量食用会增加高血压、缺钙和胃癌的几率。酱油可以采用“点蘸”法，烹调中适量加入。