酱油不止分老抽生抽,凉拌酱油也有讲究

中国食品安全 中央网络媒体

作为老百姓日常饮食中的主要调味品之一——酱油与我们的生活息息相关。在烹饪时加入一定量的酱油，可增加食物的香味，并使其色泽更佳。可是很多人去超市购买的时候却发现，有的包装注明的是酱油，有的注明的是生抽，还有的注明的是老抽，让人不知道买哪个好。

除此之外，酱油分加热烹调和凉拌两种类型，但很多人在购买时都不太注意选择，家里往往只备有一种，不管炒菜还是凉拌菜都用它，这样做可能对健康造成危害。

凉拌菜要选择专用酱油

如果想做凉拌菜， 选择专门的凉拌酱油，这种酱油微生物指标比烹调酱油要求严格。国家标准规定，用于佐餐凉拌的酱油每毫升检出的菌落总数不能大于3万。换句话说，即使生吃，也不会危害人体健康。有实验表明，痢疾杆菌可在酱油中生存2天，副伤寒杆菌、沙门氏菌、致病性大肠埃希菌能生存23天，伤寒杆菌可生存29天。为了安全着想，如果未标明是凉拌酱油， 还是熟吃，加热后一般都能将这些细菌杀死。

酸态氮含量高的酱油更鲜美

另外，要注意看包装上一个术语叫做 酸态氮，这种成分后面有一个单位，一般是用“毫升含有多少克”来表示，比如有的标有“不低于每百毫升0.4克”，有的标有“大于等于每百毫升0.4克”。大家在选购的时候，可以选高一点的。 酸态氮是以 酸形式存在的氮，它的含量与 酸的含量成正比， 酸是人体重要的营养物质，更是酱油鲜美味道的主要来源， 酸态氮是酱油产品分级的重要指标。

因此，应该尽量选择 酸态氮含量高的酱油。

生抽老抽该选谁？

生抽和老抽该用哪种酱油，是许多厨房小白共同的疑问。

国家一级营养师李萍曾公开表示，生抽是以*豆、面粉或小麦外皮为原料，经发酵成熟后提取而成的，色泽淡雅，酯香、酱香浓郁，味道鲜美。但是咸味重，适合调味，比如炒菜、凉拌菜等。

老抽是在生抽的基础上加入焦糖，经过特别工艺制成的浓色酱油，颜色红亮，味道浓郁，具有醋香和酱香。适合上色，适用于红烧肉、烧卤食品及烹调深色菜肴等。

需要特别提醒的是，酱油虽然能够增加食物的香味和色泽，使我们食欲大开，但酱油中一般含盐量较高，可达12%到14%，即10毫升酱油中含盐量在1.3克左右，所以在用酱油烹调菜品时要注意少放盐或不放盐，血压高、心脏病、肾功能不全的人要特别注意限制酱油的使用量。

除此之外，做热菜时注意不宜过早放入酱油，因为如果加热时间过长，高温会使酱油内的 酸受到破坏，糖分焦化变酸，从而降低营养价值。

（稿件综合自人民网、北京晚报、北京青年报等）