酒店大厨的6款新品凉菜分享,创意更独特

八旗肉松骨

我将这道菜的口味进行创新，加入鲜花椒和薄荷叶，成品酱香清爽、色泽红亮、外焦里嫩。

原料排骨克，鲜花椒50克，薄荷叶25克，肉松20克。

调料厨邦叉烧酱20克，厨邦鸡汁、厨邦酱油各8克，厨邦味精、盐各5克，蓝莓汁30克。

制作1.将排骨斩成5×3厘米的块，洗净控干放入容器。2.取鲜花椒、薄荷叶放入料理机打碎后放入装有排骨的容器内，再加入厨邦叉烧酱、厨邦味精、盐、厨邦鸡汁、厨邦酱油拌匀，入锅蒸45分钟后取出，浇入蓝莓汁，放入烤箱（面火℃、底火℃）烤8分钟取出，放凉装盘，在上面点缀肉松即可。

油焖莲藕

选用应季食材马踏湖莲藕，甘甜脆嫩，在造型上将莲藕原有的形状改成正方形的薄片，造型立体，口味酸甜椒香，回味无穷。

原料莲藕克。

调料花椒、干辣椒各10克，厨邦%纯花生油20克，自制酸甜汁（将厨邦纯米醋、白糖各10克，厨邦美味鲜酱油、盐各5克，厨邦鸡粉3克调匀）。

制作1.莲藕去皮，切0.5厘米厚的薄片，改成正方形，焯水后过凉，沥水，放入容器，加入自制酸甜汁拌匀，腌制5分钟。2.将花椒、干辣椒放入容器，浇入八成油温的厨邦%纯花生油制成辣椒油，将辣椒油倒入莲藕，拌匀，装盘点缀即可。

培根芥末虾球

我借鉴刺身的制作虾仁，成品热做凉吃，虾仁口感爽脆、肉味鲜美，酸辣可口、色香味俱全，在餐厅十分受欢迎。

原料明虾克，培根20克，山芹叶15克，小萝卜5克。

调料A料（厨邦白米醋7克，厨邦美味鲜酱油5克，厨邦鸡粉3克，青芥辣2克，盐1克），厨邦%纯花生油5克。

制作1.明虾去壳，背部开刀去沙线，焯水后放入冰水中降温；培根切细丝。2.锅入厨邦%纯花生油烧热，放入培根丝炒香后出锅。3.将明虾、山芹叶放入容器，加入A料拌匀，再放入培根拌匀后装盘，点缀花草装饰即可。

白切活鲈鱼

我选用时令食材淡水活鲈鱼，肉质鲜美，保留食材的原汁原味，鲜味十足。

原料淡水活鲈鱼1条（重约1.4千克），苦苣克，熟青豆8粒。

调料厨邦葱姜汁料酒10克，厨邦鸡粉3克，盐2克，牛奶克，自制原汁酱（将厨邦%纯花生油25克，盐焗鸡粉13克，大葱末10克，姜末8克，白酱油3克搅拌均匀）。

制作1.活鲈鱼宰杀制净，去骨，取鱼排放入容器，加料酒、盐、鸡粉腌制15分钟入味。2.将腌制好的鲈鱼冷水下锅，倒入牛奶，煮熟后立即关火（约8分钟），捞出后立即用分子液氮速凉。3.取一空盘，将苦苣垫底，将速凉后的鱼排切成5×1厘米的条，放在苦苣上面，浇入原汁酱，用熟青豆装饰即可。

菠萝香茅烤鸡

这道菜是餐厅每年夏天的保留菜式，烤鸡肉质嫩滑、香茅香气四溢，口感外酥里嫩，搭配菠萝片清爽解腻。

原料鸡腿1个（重约克），圆葱半个，菠萝片6片（约克）。

调料A料（厨邦酱油10克，厨邦鸡汁、小米辣碎各5克，木姜子油2克），B料（西红柿丁50克，大香菜末10克，鲜香茅碎、小米辣碎各5克），厨邦泰式甜辣酱30克。

制作1.鸡腿洗净去骨，放入容器，加入B料拌匀，用A料调味，腌制2小时。2.将腌制后的西红柿丁、大香菜末、鲜香茅碎塞入鸡腿空心处，用洗净的干茅草将鸡腿绑好，放入烤箱烤制20分钟（面火℃、底火℃，中途翻2—3次），取出，切成1厘米厚的片装盘，放入菠萝片；圆葱去芯倒入甜辣酱摆盘即可。

翡翠春笋

此菜选择春笋，清淡鲜嫩、营养丰富，与韭菜花搭配颜色更加诱人，能够让疲惫的味蕾焕然一新。

原料春笋克，韭菜花50克。

调料A料（厨邦鸡汁、厨邦%纯芝麻油各10克，厨邦鸡粉、白砂糖、盐各5克，厨邦味精3克,姜片3片），骨汤克。

制作1.春笋洗净沥干水分，切成2厘米宽的条。2.锅内倒入骨汤烧热，放入春笋小火煮5分钟，关火浸泡30分钟后捞出，过凉，沥干水分放入容器，加入韭菜花、A料拌匀，腌制5小时，取出装盘即可。