春回大地，万物复苏之时，总有数不尽的时令蔬菜引得大家追捧不已。谷雨已过，马上要进入立夏了，而谷雨是春季最后一个节气。而在悠久的历史中，谷雨的习俗习惯在全国各地还是有很多的，但总还是离不开一个“春”字，也就是我们有着悠久历史的“吃春”文化，也有的地方叫做“咬春”的。但在北方地区，尤其是老北京，这个习俗则是谷雨吃香椿。一是取其美好寓意，寄托人们对春天的喜爱和祝福；二是香椿确实营养价值高，深得老百姓喜爱。一句流传千年的民谚：“三月八，吃椿芽儿”可见一斑。
随着种植技术和选种技术地提高，近年来这一时令蔬菜已不是供不应求的状态，也不再是吃不起的贵族蔬菜了。但对于种植者，香椿芽依然是个有着丰厚回报的产业，上市早的可达二三十一斤，大量上市时也能卖几元钱一斤。
细数起来，中国人吃香椿由来已久。早在汉代，曹操就把香椿作为贡品，送给了汉献帝。香椿之美味，征服的又何止汉献帝？到了唐代，每逢谷雨前后，就有快马自亳州出发，驮着一捆香椿，一路飞驰，送往长安。曾经一句“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”捧红了一样水果，殊不知，当时的时令香椿也是快马进长安的。
对于喜做美食的人来说，香椿算是不可多得的好菜，凉拌、煎炸、配菜、调味……而从其营养角度去看，它是含有丰富蛋白质、脂肪、糖以及维生素C的楝科植物；就其分布范围来说，可谓遍布我国的大江南北；说起药用价值，可见诸各大医学名著：香椿味苦、性平、无*，有开胃爽神、祛风除湿、止血利气、消火解*、润肤明目以及杀虫的功效，可用于疮疡、脱发、目赤、肺热咳嗽等症，故民间有“常食香椿芽不染病”的说法。而现代医学也证明，香椿能够拥有较强的抑制和杀灭作用。所以说，一种蔬菜能盛行千年必然有其道理的。
作为传统的菜用树种，香椿可以采用种子繁殖、分株法、扦插、埋根。过去人们对于树木惜材，在一边采取嫩芽时，一边修理树木以期长大成材；而在当下，无论大棚栽培还是大面积露天种植，多采用植株矮化处理，以追求更大的产量。接下来，我们就来说说香椿的种植管理技术。
选品种：我国香椿大约有十余个栽培品种，从颜色上可分为红椿和绿椿两大系列。从市场和食用习惯来说，红椿系列最受欢迎。其常见品种有红香椿、褐香椿、黑油椿、红油椿、红芽绿等。而绿椿系列，因其生长快，可作为速生用材树种。
种子繁殖：采种，香椿一般在5到6月开花，果实在10到11月成熟，采种时建议应选择15-30年生的健壮树采集种子，晾干储存。
播种育苗：2-3月进行，首先温水浸种催芽，每亩用种3公斤左右，可产苗-株。也可采取埋根和留根的方法育苗，此外利用根蘖苗以分株的方法也很普遍。
栽植管理：亩栽合理密度以-株为宜。对于当年生植株，5月上旬当苗长到4-6片真叶时，即可按宽窄行定植，宽行80公分，窄行50公分，株距16-50公分；7月上旬当苗长到40-50公分高时摘心，促进矮化栽培，8月中旬再次摘心。对于二年生以上的植株，可通过平茬以达到促进枝杈多发，达到矮化目的。
建议：一般6月下旬平茬为宜，可达到矮化、丛生、多杈、顶芽饱满的效果。5年后，可轮流对植株平茬，每次三分之一，平茬时保留树桩30厘米，以促进生长更多的萌发枝。香椿适宜在中性或弱碱性土壤中生长，香椿是喜湿润又忌涝的树种，雨后应及时排除积水。如果留材为目的，栽植树间距建议在2-3米。
采收：香椿在栽植的第二年，便可采收椿芽，3年以后可形成一定的产量，一般每年每株可产鲜椿芽3公斤左右。
而说起香椿的食用可谓花样繁多，根据不同的地域和个人的口味更是衍化出各种吃法，最常见的有香椿咸菜、香椿拌豆腐、香椿炒鸡蛋、香椿拌鸡丝、油炸椿芽等。而在喜食面食的北方夏至吃面的习俗一直沿袭至今，一碗清清的凉面，再配以切碎的香椿，拌着蒜泥、盐、香油、酱油、味精等佐料，别具风味。
香椿摊鸡蛋：椿芽克，鸡蛋4个，花生油30毫升，盐3克；先把香椿芽摘洗干净，切成碎末，把鸡蛋磕到碗里。放入盐搅拌均匀。锅里放油，倒入鸡蛋液快速翻炒。炒到蛋液成形即可。盛入盘中，即可享用。
特别提醒：香椿芽以谷雨前为佳，应吃早、吃鲜、吃嫩；谷雨后，其纤维老化，口感乏味，营养价值也会大大降低。另香椿为发物，因为它含有较高的亚硝酸盐和硝酸盐，多食易诱使痼疾复发，因此有慢性疾病的人是不可食用的，阴虚的人也不宜食用香椿。
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