甜皮鸭制作工艺步骤以及关键
卤汤不加着色剂
传统的乐山甜皮鸭在卤制环节并不添加酱油等赋色调料，这锅卤汤是经年使用的老汤兑出来的，颜色是反复添加香辛料透出来的那种自然色，虽然刚卤出来的鸭子看上去颜色金*，但因为卤汤中加入了冰糖，所以稍一放置，鸭皮的颜色就会氧化变深，此时下入油锅，在焦糖色反应的作用下，卤鸭会进一步“镀”上层枣红色，再刷上一层糖衣，便会呈现出诱人的棕红色。因此，不需要在卤汤中加入其它上色调料。
香料不入袋是为养老汤
除了不加入着色调料，这款甜皮鸭的另一个特别之处在于不用料包，而是直接将整粒香料投入锅中，为了让老汤的滋味越用越醇香，每次卤完鸭子，料渣不要立刻打出，而是随汤倒入桶中，靠余温将香辛料中剩余的味道进一步逼出来，使其充分融入汤中，待下次使用之前滤出。
香料配方：
八角、肉桂各克、小茴香、砂仁、白芷、山柰各克、白豆蔻克、排草、香叶、藿香各克、荜拨克、栀子克、甘松、灵草、丁香各克混合均匀，按量取用即可。
甜皮鸭制作工艺
1、浸泡
选用生长期在三个月以上的樱桃谷鸭60只（每只毛重2斤半左右）宰杀治净，然后用清水充分浸泡，去净残存的淤血和污物。
2、卤制
取老汤80斤滤去料渣后倒入锅中，添入清水50斤，下入盐克、味精克、香辛料克、生姜克、冰糖克，大火烧开，将处理好的白条鸭按照鸭脖向后背弯曲、腹部朝上的“姿态”依次摆入锅中，大火烧开，淋入高度白酒克去除腥味，加热20分钟后汤表面会有一层鸭油，用手勺轻轻将这部分油打出，收集起来，过滤沉淀后用来炸制卤好的鸭子，然后用钩子将下层的鸭子翻上来，继续大火加热20分钟，再次用钩子将鸭身翻面，继续加热20分钟即可出锅。
1、提前配好的香辛料和冰糖。
2、盐、味精和拍姜。
3、香料、调料下锅后将汤烧开。
4、按照鸭脖向后背弯曲、腹部朝上的“姿态”将白条鸭依次摆入锅中。
5、将汤表面的鸭油打出。
6、用钩子将下层的鸭子翻上来。
7、用长筷子挑住鸭脖，将卤好的鸭子捞出。
8、放入竹筐控干。
9、卤过鸭子后不需要打出香料，盛出老汤靠余温进一步逼出香味。
3、吹凉
将煮好的鸭子并排摆在箩筐里，置于风扇下，将表皮吹至凉透，这个环节主要有两个目的，一是降低鸭皮的温度，避免下入油锅后将表面炸裂，破坏卖相。
卤好的鸭子用风扇吹凉。
4、油炸
将晾好的卤鸭投入六成热的鸭油（卤制时撇出的油，使用前过滤干净并上火熬炼，去净水分）炸制，下锅时拎住鸭脖子，腹部朝下放入油锅，浸炸约2分钟后，用钩子将鸭子依次拎起，在腹腔内灌满热油后将鸭脖朝下，再次放入油锅，继续浸炸2分钟，至表皮颜色变为枣红时捞出，腹部开口向下，控净油分，摆入箩筐。
在腹腔内灌满热油后将鸭脖朝下，再次放入油锅浸炸。
炸至颜色变为枣红色时捞出。
5、挂糖
取麦芽糖克、冰糖克、清水克下锅，小火熬至冰糖彻底化开、颜色金*时离火放凉，将炸好的卤鸭逐个均匀地刷上一层糖液，依次摆入箩筐中即可。
熬好放凉的糖液。
用刷子均匀地将糖液刷在鸭子表面。
批量刷好糖液的鸭子。
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