喜欢吃日料的朋友们都知道，鳗鱼饭是日料中很经典的一道菜，鳗鱼具有很高的营业价值，富含优质蛋白和人体必须的 酸，具有补虚养血，美容养颜等功效，同时具有丰富的维生素，矿物质和微量元素，营养价值极高，口味也非常好吃，今天就将精心研究的制作方法分享给大家。
今天准备的是小星鳗，很多朋友都对于处理星鳗比较好奇，因为处理鳗鱼是比较复杂的，有条件的可以直接让店家处理好，并且马上带回家开始制作，那么今天就从处理鱼开始，小星鳗的口感非常好，是因为小星鳗的骨头还没有长成，也没什么刺，肉质很嫩，不过这次买的这一批才一百多克一条，有点太瘦了，所以建议还是买两百克左右一条， 是活着的鳗鱼，那就很完美了。
处理鳗鱼的方法和鳝鱼的方法差不多，日料师傅会把鳗鱼头扎在砧板上，然后一刀割过去，没有那个钉子，也不想弄坏陪伴多年的砧板，就把头直接切掉，然后沿着背上的骨头慢慢削过去就好了，没切到位的地方沿着骨头再划一下，让鱼身平整摊开，再把内脏给扣了，然后继续用小刀刮干净，刮掉主骨，下来的骨头不要扔掉，裹上酱汁熬汤，不要浪费这么好煲汤的食材。
接下来把背脊去掉就可以了，把鳗鱼洗干净，然后用泡过水的竹签穿起来，如果买的星鳗太小，普通的竹签穿进去会有点粗，烤好之后就会容易脱落，而且也不是很美观，所以建议购买竹签的时候尽量买细一些的，会比较方便操作，况且做饭需要好吃也要讲究一点美观，注意串鳗鱼的时候只穿皮不串肉，这样鳗鱼的基本处理就完成了，其实也不是很复杂，只是需要细心一些。
现在开始熬制酱汁，在锅里放上一百五十克料酒，五十克味淋，味淋是日料中的调味料，是一种米做成的发酵调味料，若没有味淋，可以暂时用米酒加点红糖代替，也可以使用葡萄酒加红糖再加少许醋，五十克水，一百克浓口酱油，七十克黑糖， 加入一整条鳗鱼骨，这条骨头是汤的灵*，熬的时候有非常浓郁的鱼鲜味，大火煮开后转中小火，煮到酱汁只剩下三分之一，取出骨头备用。
酱汁准备好之后就可以开始烤鳗鱼了，烤的时候一定要不时的转动竹签，防止肉和签黏在一起，可以适量喷一些清酒去腥，烤到不再有汁水滴落的时候就可以了，把烤好的鳗鱼放上蒸锅蒸十到十五分钟，鳗鱼比较大的话就蒸久一些，蒸完之后，鳗鱼全身都会更加柔软，可以方便拔刺，今天用的小星鳗刺很细软，所以就不用拔了，需要拔刺的只要小心的把刺挑出来就行了，这样方便食用。
下面开始烤鳗鱼，先把蒸好的鳗鱼烤到滋滋冒油，然后裹满酱汁继续烤干，烤的时候需要一直盯着，除了不停地转动竹签以外，还要不停地翻面，注意火太大容易把竹签烤黑甚至烤断，有必要的话可以在火上铺上一层锡箔纸，这个步骤没有什么诀窍，需要的就是耐心地盯着火，然后不停地转动，反复刷酱汁，反复翻面，大概烤干刷三至五次酱汁就可以了，全看个人耐心，也不适宜重复做太多次，鳗鱼容易老。
鳗鱼烤好之后要把竹签取下来，如果刚刚烤的时候没有转动竹签，那么这个时候拆竹签的时候鳗鱼就会烂掉，影响美观，所以千万记得不要偷懒，烤好的鳗鱼是非常有食欲的，这时候拿出漂亮的容器，盛上热乎乎的米饭，在米饭里淋上一些酱汁，根据自己的口味添加，如果觉得淡可以再多加一些，但是鳗鱼本身就已经很入味了，所以先加一点，不够可以后面再加的。
按照开始店里的做法，撒上一些海苔碎，铺上刚刚精心制作的星鳗肉，吃之前可以再刷上一层酱汁，满满一盒鳗鱼饭，配一碗海带汤，挤一点芥末放在小碟子里面，日本柚子用柠檬皮代替也不错，一套完整的小星鳗套餐就制作完成了，鳗鱼很软，完全没有刺的口感，酱汁的味道也非常鲜美，甜咸味很浓郁，虽然比不上大厨制作，但是已经可以满足自己的味蕾了，喜欢的朋友们可以自己动手试试。
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