丨本文由小陈茶事原创
丨首发于百家号：小陈茶事
丨作者：村姑陈
《1》
武夷山开茶室的朋友，生了个宝宝，早晨看到她发的朋友圈，都出院了。
图片里，宝宝的一双小脚丫，粉嫩嫩的，可爱极了。
像村姑陈在太姥山上看到的白毫银针，胖胖的，饱满的，充满生机与活力的，充满了希望与未来的，爆棚的幸福感。
不由得想起林徽因那首 的《 四月天》：
你是爱，是暖，是希望，你是 的四月天。
人类出生时，家人总是寄予了丰沛的爱和希望。茶出生时，也一样，主人总是对它寄予了厚望。
希望它，学成文武艺，货与帝王家。
希望用好工艺，把它制作成优质的白茶，未来，在高大上的茶桌上，展现自己的风姿。
然而，白茶的工艺，真的不是主观上想好，就一定可以好的。很多时候，制茶师总是事与愿违，想好，却好不了。
喝到好白茶，心情是极度愉悦的，几乎要引吭高歌，飘飘欲仙起来。
而喝到不好的白茶便只能心生狐疑，皱眉猜测，对年份，对工艺，对茶叶的底子，做出各种想象与推论。
当然，也会来询问村姑陈。
“小陈你好，请教个问题，是不是无论什么年份的茶，抛开手法原因，如果冲泡后茶汤有涩感，并且茶底闻着不舒服，肯定不是好茶或者是问题茶？”
这个问题里，套着两问题，一个是关于茶汤的，一个是关于叶底的。
究其原因，都是想知道，如果茶汤不好，或者叶底不好，是不是就能下结论，这是一款烂茶？
《2》
首先，排除掉冲泡的手法问题，一杯茶，汤涩，且是令人感觉到有明显的涩感，可以肯定的是，它一定不是好白茶。
为什么这么坚决？俗话不是说，不苦不涩不是茶吗？
俗话还是说三碗不过岗呢。
武松那会儿的酒，是*酒，就是今天的女儿红状元红这一类的酒，酿造米酒，度数顶多就12-15度，撂现代人身上，别说三十碗，六十碗也未必会喝倒。
所以，俗话得信，但俗话并不能全信。
说不苦不涩不是茶的，也许是茶文化与制茶技艺尚不十分开化时的一位学者，在他生活的时代，茶叶，便是含有苦涩味的。
而到了现代，尤其是工业化大生产之后，许多的制茶技术精进了，许多的设备完善了，就白茶而言，阳光房的出现，干度检测机的出现，抽湿机的出现，空调的出现，都在让茶叶的生产和储存，越来越规范化，越来越精细化，越来越科学。
既如此，我们又怎么能轻易地去信奉一句几百年前的古话呢？
时移则事易。
人类文明要与时俱进，喝茶品茶的标准，一样要与时俱进。
在古人那里，茶可以是苦涩的。
在现代人这里，苦涩的，或者单苦、单涩的，都不是好茶。
《3》
茶友提过，排除掉冲泡手法的问题，汤感有涩味的，不是好茶。
这话是对的。
涩，是茶多酚在作怪。
我们知道，茶叶里有很多有益的物质，它们存在于茶叶的鲜叶，也就是茶青当中。
这些物质，在茶叶的细胞里大量储存着，各司其职，各有所长。
有负责香气的醇类、醛类、汀类，有负责口感鲜活的茶氨酸、有负责甜味的多糖、当然，也有呈现出涩味的茶多酚和呈现出苦味的咖啡碱。
茶叶的青叶被茶农从茶树上采下来之后，要进行加工。
这个加工的过程，每种茶类都不相同。但有一点是共通的，那就是，无论哪种加工方式，殊途同归，都是让不好的东西离开，而尽 可能把好的东西留下来。
茶叶的加工方式具体到白茶，便只有萎凋和烘干两道。又简单又简约。但是，却极具技术含量。
白茶的工艺简单，却充分体现了“淡极始知花更艳”的物理原理。
越是简单的工艺，越是蕴含着不简单的诀窍。
比如，当白茶茶青被采下来，如果没有及时萎凋，让白茶茶青渥堆在一起，便极有可能让它提前发酵，并且过度发酵，从而生成渥堆味、闷味，尤其重要的是，保留下大量的茶多酚，形成涩味。
另外，萎凋的前期工作——摊晾，也极为重要。
摊要摊得薄，摊要摊得高，摊晾要离地70公分，每筛的摊青重量与厚度有严格的国家标准要求，过厚，便容易让茶青失水过慢，青叶内部温度过高，多余的茶多酚被部分保留下来，让茶汤里充满涩味。
还有一个重要并且是大家容易忽视的因素，就是茶叶的叶脉受损、水分散失的通道不顺，比如青叶被大量弯折、扭曲、积压，也会导致水分和茶多酚离开得慢，离开得不够多，从而影响茶青的萎凋，令茶汤呈现出涩味。
总之一句话，茶汤里有涩味，排除掉冲泡手法的因素，排除掉冲泡时坐杯这些外因，便只有一个可能——制茶工艺不到位，萎凋时水分和茶多酚蒸发得不顺畅，没有顺利而大量地离开青叶所致。
《4》
关于能反应一款茶品质好坏的因素，提问的茶友还提及了另一个，叶底。
他说，叶底闻着不舒服，是不是也是茶叶质量不好。
这个问题，村姑陈认为，要分两方面来看。
叶底的气味，定然是可以体现出一款茶的工艺特征的。当然，若有工艺上的缺陷，也能在叶底里看出来，或者摸出来。
如何看，如何摸，以后的文章里会写。
今天单论茶友提及的，叶底闻起来气味不舒服的问题。
首先，不舒服这个词，带有强烈的主观色彩，有一些气味，是正常的气味，却带有争议性质，所以不能单凭一个人两个人或者一群人，认为这种气味闻起来不舒服，就主观认定这款茶不好。
比如热带水果榴莲，它的正常气味，便是非常难闻的，也是有争议的，有人认为它香，有人却认为它奇臭无比。
比如臭豆腐，它是豆腐重度发酵的产物，它的气味，它正常情况下的气味，也是极具争议的。有人认为它臭得要命，有人却闻之而唾液横飞，非大快朵颐不可。
还有福州人特别喜欢吃的酸笋，又称臭笋，是用新鲜竹笋与清水发酵而成的一种食物，常常在煮鱼的时候，与鱼同煮，食汤食鱼，堪称美味。但这种腌制过的笋，不管是汤还是笋本身，便有人认为香，有人认为极度恶臭。
故而，茶友说叶底的气味难闻，这带有太强烈的个人认知色彩，不能成为认定一款茶工艺好坏的依据。
因为，也许另一帮人闻过这款茶的叶底，反而认为是香的，也是有可能的。
但是，叶底里，确实隐藏着一泡茶工艺的密码，也确实能通过闻叶底，来闻出一款好的好坏。
怎么闻呢？
《5》
主要闻叶底的气味。
闻三次。
先是出汤后马上闻。
在第十冲之后，普通一点的白茶，比如室内萎凋、产区为平地的白茶，基本上就味淡香尽了，油尽灯枯了。
此时，出汤后，马上揭盖闻香，凑上去，闻那热乎乎的白茶叶底，看是什么香型，什么香气。
如果闻到的，是一股正常的植物叶片气味，一股类似于南方人夏天煮的凉茶的气味，或者是淡枣香、淡花香，恭喜你，这是一款 工艺的好白茶。
如果闻到一股发酵后的味道，甚至闻到一股重度发酵后生成的酸味，那么，很遗憾，这泡茶的工艺，便不太好。
第二次是在出汤后1-3分钟，在盖碗微凉之后闻叶底。
这是中调。
沸点介于中间的一些物质，此时会挥发出香气。
如果在中调里，闻到的是植物叶子正常的味道，或者是包粽子的竹叶的香气，或者是水煮干荷叶的香气，那么，这泡茶的工艺，还是蛮正常的。
而如果你闻到的，是一股臭味，比如说臭水沟附近的味道，下水道附近的味道，或者潮湿发霉的味道，或者地下室的味道，那么，这茶，工艺肯定不好。
第三次闻叶底香，是在第十冲出汤后10分钟左右。
闻叶底彻底冷却下来后的味道。
这时候，便是它最真实的体现了。此时的味道，香便是香，臭便是臭，不再会混淆，一闻便了然。
此时，好工艺好产区好储存的白茶，会呈现出植物的药香，草药香，竹叶香荷叶香，高品质的老白茶饼会呈现出淡枣香。
而品质不好的白茶，则会呈现出臭味，重度发酵后的那种臭味。间或带着霉味、酸味等异味。
《6》
汤感，是白茶的华美霓裳。
叶底，是白茶的底牌密码。
我们闻香，尝汤，是在感受白茶的美好与动人。
我们闻叶底，却是在窥探白茶的工艺与出身。
有些人，出门在外的时候，外表光鲜，回到家却蓬头垢面。
而有些人，在家和不在家，一样打扮体面，举止优雅。
，是一种能力，它伴随在一个人的生活习惯中，它同样贯穿于一泡茶的始终。
拥有香清甘活的好茶汤，是好白茶。
而拥有同样香气清雅的好叶底，更加是好白茶。
真正的好茶，除了汤水好，叶底，也一样很棒！
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