在江苏，有“夏食*鳝冬吃鳗”的讲究。现在，恰逢秋冬季节，正是河鳗最为肥美的时候。在江苏的菜馆中，一道浓油赤酱的*焖河鳗，最应季的地方特色。
*焖鳗鱼，是苏州有名的菜肴之一，是苏州 “松鹤楼”的特色“三*焖”（*焖鳗鱼、*焖栗子鸡、*焖着甲）之一。据说，是在19世纪末，松鹤楼有位名叫陈阿八的厨师创制的，在日后的传承中，这道菜逐渐成为了一道苏州名菜。
*焖鳗鱼
这道菜所用的主要食材是鳗鱼。鳗鱼，因其生长环境的不同，又有海鳗与河鳗之分。而苏州紧挨着太湖，为鳗鱼提供了良好的生长环境，因此，这道苏州*焖鳗鱼用的食材多是产自太湖的河鳗。鳗鱼，又叫鳗鲡，也叫白鳝、粉鳗，很多见过鳗鱼的人，应该有发现鳗鱼和*鳝的外形有些类似吧，尽管它们都为一种外观似蛇形的鱼类，但其生长习性和营养等方面，它们是完全不同的。本文不做详细之分，只希望大家不要将其视为同种食材。
鳗鱼，是一种皮肥肉嫩，肉质细腻、软糯的上等食用鱼类之一，而且此食材兼具食药同源的价值。据科普中国网对鳗鱼食用价值的解释：鳗鱼含有丰富的维生素A、维生素E、维生素B族元素，以及丰富的天然生物钙和磷脂等营养物质。非常适合于年老、体弱者及年轻夫妇食用。平时有体虚衰弱、贫血、肺结核、神经衰弱、淋巴结核、肺痨潮热、痔疮痔漏、脚气病、腰酸痛、夜盲症、小儿疳眼（角膜软化症）、风湿骨痛以及维生素A缺乏等患者也非常适宜食用。
外形像蛇形的鳗鱼
这道名扬中外的*焖河鳗，则是苏州人对鳗鱼最常见最美味的吃法。这道菜要选用新鲜的鳗鱼，在宰杀时，不能像其他鱼类一样破腹切，而是要从鱼头颈部处横切一刀，再在鳗鱼的肛门处切一刀，同时隔断鳗鱼的内脏，从鱼腹中插入一根竹筷子将其内脏缠绕取出。在制作时，要先用大锅烹制，然后再用小锅在小火上慢慢煨煮，直到上桌前，再将其回大锅进行收汁。据说，只有这样反复烹制，才能将鳗鱼的肉更加入味更加酥烂。
一盘正宗的*焖鳗鱼，外形看起来酱红浓稠、皮肥肉白，夹一筷子放嘴里，鱼皮丰腴、肉质细腻绵烂、咸中带甜，真是满口留香。尽管这道菜在火上炖的时间比较长，但是正宗的*焖鳗鱼，则讲究“河鳗皮保存完好，酥烂脱骨而不失其形”，可见，此菜是多么考验烹饪者的功力。
今天，我们便一起来学一下这道“*焖鳗鱼”的做法。
食材：鳗鱼、蒜瓣、葱、猪板油丁、红曲水、酱油、笋片、木耳、食用油、盐、冰糖、*酒
制作*焖鳗鱼所需的部分食材
做法：
1.将宰杀处理过的鳗鱼切成六厘米长的段，洗净，滤去水分。
2.锅中放入食用油加热，把大蒜头倒进去炸出香味，控油后放到一旁备用。
3.锅内放入猪板油，待其化开后，放入蒜片葱段爆香，再快速的加入清水并烹入*酒。
制作步骤之一
4.将酱油和提前泡好的红曲米水倒入锅中。 来一勺老冰糖。
5.待锅中的汤汁熬好后，将鳗鱼段一一下锅，紧接着放入葱结和猪板油丁。
6.大火将锅内的汤汁和食材烧开后，把提前炸香的大蒜头和笋片、木耳一起倒进去，转小火，盖上锅盖，让汤汁慢慢浸润鳗鱼段，然后耐心的等待20分钟左右。
收汁也是其中关键的一步
7. 一步，用大火慢慢收汁，待馥郁浓稠的自然芡汁形成后，美味便可以出锅啦！
转载请注明：http://www.dianmandm.com/mdly/11276.html
当前位置： 酱油 > 酱油起源 > *焖鳗鱼,苏州秋冬应季的地方名菜
