新媒体求职招聘微信群 http://www.guanxxg.com/news/roll/1561718.html卤肉老汤配方以及卤肉步骤。老汤调料配方：草果30，八角30，白芷30，荜拨30，桂皮60，良姜60，花椒30，小茴20，千里香20，香茅草30，香叶，30，香排草40，草豆蔻10，砂仁，15，山奈10，陈皮10，葱白，干辣椒50，丁香10，料酒，红曲米30，土蜂蜜，盐，骨头汤30斤，菜油，鸡架骨2个，猪大骨，3斤！（没有写单位的都是按克来说的，鸡架骨和猪大骨可以在超市或者市场买）说明：调料不可以粉碎，有下划线的部分，每次必须要放的，每次煮肉加汤放料，放调料总量的1/5！制作：1，备料：将买回调料分两份，分别用纱布袋装起来！将调料包在开水中泡60分钟，或者在开水里面煮五分钟，2.开始做高汤把棒子骨和鸡架骨洗净放在锅里，倒入30斤的水大火烧开打掉浮沫！小火慢炖3到4个小时！3.炒糖色：锅里倒入二两菜子油，油温到60度左右倒入蜂蜜用小火，蜂蜜起大泡泡水开小火口，很快的翻炒这时一定要快要不就苦了，有大泡泡变成小泡泡时，倒入一千克开水搅匀，即成蜜糖色！实在没有蜂蜜就用冰糖代替！糖色不要太老太老就苦了！4.做好的鲜汤30斤，放入盐糖色料酒再放入香料包，烧开后改用小火，小小的火，慢慢地熬至香味四溢时，大约4到6个小时，即成新鲜卤水！这个过程一定要有耐心，火一定是小小小小的火！5.卤肉之前一定要尝一下卤水，始终记住卤汤必须味道浓于你期待的卤制品的味道，否则的话就是你的卤水太淡了！6.将肉用清水煮10分钟，倒掉里面的泡沫，然后放入卤水，这个时候火一定要小，现在叫炖，大约2到3个小时左右肉就熟了，这个时间是因为你自己而定的，中途你可以用筷子穿一下，火反正是越小越好，煮熟之后在锅里腌制两小时，卤肉就做好了！值得珍藏的百年卤肉老汤绝密配方卤制品包括鸡，鸡爪，鸡心肝肺，猪蹄，猪头，五花肉，肘子，肠子，心，肝，肺，鸡蛋，注意鸡蛋是在清水里煮熟之后放在里面泡，泡三个小时以上！鸡肉和猪肉不能放在一个锅里卤，猪肠子必须用单独的专用卤水，不可用卤肉的卤水，卤猪肠子的卤水只能永远卤猪肠子！记住：煮完之后把肉在汤里腌制两小时味道更加的浓香，记得肉不能太大，大块肉多切几个口子！值得珍藏的百年卤肉老汤绝密配方注意：新制作的卤水必须先卤几次肉，然后装罐保存，使其自然发酵才成老汤，一般7到10天可自然发酵，期间每隔一天必须胬肉或者烧开，煮几次之后，卤汤自然就让油覆盖了上面看到白白的一层猪油！第一次制作可以先试着做15斤的卤水，当然调料也要减少一半就可以了，因为开店用量比较大，所以上面说的调料比例是三十斤卤水的量！经验分享：1.在原有调料里加10克甘草，为一次性调料，以后不在加，盐初次只放克以后根据味道再调整！2.关于主料：卤猪肉系列必须减掉：千里香香茅草香排草，加放丁香，而卤鸡肉鸭肉牛肉这必须放千里香香茅草香排草，需要减掉陈皮。3，调料包第一次在卤水里面煮六小时以上，这样调料味道才能完全释放，4.第一次的调料包放卤水里，不拿出来只捞出葱包扔掉即可，卤水每天烧开一次隔一天卤肉一次，最少一斤，五花肉也可以，主要目的就是煮油和肉沫，为老坛发酵做准备，肉会出现中药味浓苦等各种味道，证明你的调料味道没有完全释放出来，下次继续小火煮就行了，不必惊慌。5.红曲米是为了补充色泽不足而添加的，网上有卖，你也可以不放，如果你炒的糖色技术达不到你对颜色的要求，你就可以放上，网上买来的红区米自己打成粉，或者直接买红曲米粉！6.七天后老汤自然发酵，第一次的中药味全无，上面有一层厚厚的油覆盖，香味散发出来，证明已经发酵，这时候用漏斗过滤掉里面的所有沫子，保存即可！7.老汤必须每天烧开一次，如果长时间不烧开，必须放在冰箱保存，如果老汤酸了，必须连续烧开三天，味道才可以恢复！8.老汤发酵后，卤肉每次放带下划线字体主料，最大剂量不能超过总量的1/5，比如做30斤卤水，放十斤肉，八角的总量是30克，放的时候，就不能超过六克，比如你卤2斤肉，那就放小于六克的数量，也就是说最大剂量不能超过总量的1/5。卤肉方法步骤:。制作方法：（1）选料与处理：选用符合卫生检验要求的新鲜猪头作加工原料，把猪头彻底刮净猪头表面、脸沟、耳根等处的毛污和泥垢，拔净余毛和毛根。将猪面部朝下放在砧板上，从后脑中间劈开，挖取猪脑，剔去头骨，割下两耳，去掉眼圈、鼻子；取出口条，用清水浸泡1小时，捞出，洗净，沥去水分。（2）卤制：将洗净的猪头肉、口条、耳朵放入开水锅中焯水15分钟，捞出，沥干，放入老卤汤锅内，加上其他调味料和香辛料，加水漫过猪头，大火烧开文火煨2小左右，捞出，出锅的猪头，趁热拆出骨头，整形后即为成品。03。酱卤类制作要点分述：1、酱汁和卤汤的调制：酱卤肉制品加工中所用的酱汁和卤汤的调制是影响产品质量的关键环节，要求应用科学配方，选用优质配料，形成产品独特风味和色泽。生产酱、卤产品时，老汤十分重要，老汤时间越长，酱、卤产品的风味越好。第一次酱、卤产品时，如果没有老汤，则要对配料进行相应的调整。老汤反复使用后会有大量沉淀物而影响产品的一致性，必须经常过滤以保持老汤清洁。在工业化生产中，可以借助过滤或净化机械完成净化过程。此外，每次使用时应撇净浮沫，使用完毕应清洁并烧开。通常老汤每天都要使用，长时间不用的老汤应冷冻贮藏或定期煮开，以防止腐败变质。04。2、老汤处理与保存问题：老汤是酱卤肉制品加工的重要原料，良好的老汤是使酱卤肉制品产生独特风味的重要条件。老汤中含有大量的蛋白质和脂肪的降解产物，并积累了丰富的风味物质，它们是使酱卤肉制品形成独特风味的重要原因。然而，在老汤存放过程中，这些物质易被微生物利用而使老汤变质；反复使用的老汤中含有大量的料渣和肉屑，也易使老汤变质，风味发生劣变。用含有杂质的老汤卤肉时，杂质会粘附在肉的表面而影响产品的质量和一致性。因此，老汤使用前须进行煮制，如果较长时间不用，须定期煮制并低温贮藏。一般煮制需要贮藏的老汤，用50目丝网过滤，并撇净浮沫和残余的料渣入库。0--4℃保存、备用。在工业化生产中，为保持产品质量的一致性，通常用机械过滤等措施统一过滤老汤，确保所有原料使用的老汤为统一标准。05。3、酱卤肉制品生产中的卤汤制备问题卤汤制备是酱卤肉制品生产的关键环节。卤汤是由老汤加水和调味料进行煮制而成。卤汤的质量受老汤与水的比例、食盐和调味料的用量、煮制方法及煮制过程中水分蒸发量等因素的影响。特别是老汤与水的比例及煮制过程中水分蒸发量，直接影响卤汤的浓度和咸度，对产品质量影响很大，必须进行严格控制和调整。酱卤肉制品制卤时如果水分蒸发太多，可以适量补充一些水，并可适当添加一些姜片、色素等香辛料，同时兼顾老汤的用量，补充用盐量。06。4、酱卤肉制品加工过程中的火候控制技术问题：火候控制是加工酱卤肉制品的重要环节。旺火煮制使外层肌肉快速强烈收缩，难以使配料逐步渗入产品内部，不能使肉酥润，产品干硬无味，内外咸淡不均，汤清淡而无肉味；文火煮制则肌肉内外物质和能量交换容易，产品里外酥烂透味，肉汤白浊而香味厚重，但往往需要较长的煮制时间，并且产品难以成形，出品率也低。因此，火候的控制应根据品种和产品体积大小确定加热的时间、火力，并根据情况随时进行调整。火候的控制包括火力和加热时间的控制。除个别品种外，各种产品加热时的火力，一般都是先旺火后文火。通常旺火煮的时间比较短，文火煮的时间比较长。使用旺火的目的是使肌肉表层适当收缩，以保持产品的形状以免后期长时间一文火煮制造成产品不成形或无法出锅；文火煮制则是为了使配料逐步渗人产品内部，达到内外咸淡均匀的目的，并使肉酥烂、入味。加热的时间和方法随品种而异。产品体积大，块头大，其加热时间一般都比较长。反之，就可以短一些，但必须以产品煮熟为前提。07。5、酱卤肉制品加工中酱油的选用问题：在酱卤肉制品中多用老抽，用于上色。生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油。生抽颜色较浅，酱味较浅，咸味较重，较鲜，多用于调味；老抽颜色较深，呈棕褐色，酱味浓郁，鲜味较低，故有加入草菇以提高其鲜味的草菇老抽等产品，一般用来给食品着色，比如做红烧制品等。6、酱煮时酱卤肉制品粘锅或浮出水面控制问题：酱卤肉制品酱煮过程中，由于卤汤的沸腾作用，一些产品会浮出水面而煮不到，导致这些肉不入味或煮不熟，因此在开始煮制时通常用不锈钢网或箅子将产品压住，上面压以重物使其保持在水面以下，从而使产品都能入味，保证产品品质的一致性。此外，酱卤过程中，长时间接触锅的产品可能会发生粘锅现象，因此有时也在肉的下面垫上箅子或不锈钢网，将肉与锅隔开，从而避免产品粘锅。09。7、酱卤制肉品生产的卤汤澄清问题：卤汁中除了大部分的水分外，还含有许多种的香料浸出物，芳香物质，以及大部分的色素，这些物质在有热的环境中会发生更为复杂的物理化学变化，从而形成特有的卤制风味。但同时，这些物质也会使卤汤产生混浊现象，影响产品的加工品质。使用食品加工专用的澄清剂和吸附剂可以将卤汁中的部分杂质和色素清除，但会对卤汤的口味造成一定的减弱。生产过程中可以通过控制火力和调整配料进行控制，如使用小火及加大料中的白芷可以减轻混浊现象。卤汤使用后立即进行过滤，可以保持澄清状态。10。糖色熬制与温度控制问题：糖色在酱卤肉制品生产中经常用到，糖色的熬制质量对产品外观影响较大。糖色是在适应温度条件下熬制使糖液发生焦糖化而形成的，关键是温度控制。温度过低则不能发生焦糖化反应或焦糖化不足，熬制的糖色颜色浅；而温度过高则使焦糖炭化，熬制的糖色颜色深，发黑并有苦味。因此，温度过高或过低都不能熬制出好的糖色。在温度不足时：可以先在锅内添加少量的食用油，油加热后温度较高，可以确保糖液发生焦糖化，并避免粘锅现象。在熬制过程中要严格控制高温。避免火力过大导致糖色发苦。
转载请注明：http://www.dianmandm.com/mdjj/12826.html
当前位置： 酱油 > 酱油做法 > 有什么卤肉的做法介绍
