欲卤而味正的卤菜，各种香料的搭配是必不可少的。对家庭版的卤菜要求不高，只要能满足家庭口味就可以了。并且对商品化的要求更加苛刻一些，不仅在追求口味的质量上，而且在色香味上都达到要求，所需的调味比例和制作时间也会更长一些。今日刘师傅就向大家介绍卤菜店常用的三种调料配比，学完了还可以自已做出大厨的味道。
白芷，桂皮，茴香
在饮食上如果气味有问题也会影响到大家的食欲，对于卤肉，里面的腥味比较重，如果不能及时解腥就会产生强烈的腐臭感觉。而且桂皮是大家比较熟悉的，它的油脂比较大，香味比较浓，炖肉时香味可以渗透到肉的内部，使煮出来的肉更香，家常做的红烧排骨都能看到它的身影。而且茴香大家也不陌生，以绿色颗粒状出现在超市，气味更香，将卤肉放在外面时，散发出来的香味就扩散到周围，促进大家食欲等等。与白芷相比大家见到的较少，有解腥除油的作用，适当加些卤肉也可增加香味。有些人家做卤肉时忽略了白芷的作用，导致味道和店里的味道有偏差。
咸肉的制作方法
卤过的猪头肉肉质紧实，慢慢地吃下去幸福。制作卤肉需用材料的比例：猪头肉2斤，白芷3g，桂皮1片，茴香5g，花椒5g，干辣椒3g，陈皮3g，肉蔻3g，香叶2片，红栀子1个，良姜3g，罗汉果1个。葱、姜、酱油等调料可根据家庭口味适当添加。配料好后就可以放卤肉了。
首先切开猪头肉，焯水5-10分钟，洗净血水。然后将水倒进锅里，加入白芷，桂皮和良姜等配料。将猪头肉放入调料中，如葱姜，再用中火煮一小时，至猪头肉熟透，最后关火焖30分钟，卤制出的肉油而不腻，味道醇香。如为商业用途，在添加香料时，需先用纱袋包好，以免污染肉质。
用药注意事项
调味品能增加香味，但不恰当的使用也会使卤肉苦涩。在对卤肉再加香时，也要注意“两个原则”，一为少，二为多，如果自已不知道这个香料要放多少合适，可以先少量加，如果没有起到加香的效果，可以在适当加些，避免过多的香料掩盖肉香。对特殊调料需事先处理，如炒、煮等，防止卤肉出现苦味等。
刘师傅介绍：从事卤肉业十余年，在合肥有自已的多家店，做出的卤味有自已特有的味道，深受大家的欢迎。希望更多地了解卤菜制作工艺，可以私信或在下面留言，共同学习卤菜知识。
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