唐·韩愈《进学解》中提到：
贪多务得，细大不捐
意思就是小的大的都不抛弃
形容包罗一切，兼收并蓄
日本人深谙其中三昧
所以对于日本酱油有着极为细致的分类
根据颜色、香气和味道大致有
「白、淡口、甘口、浓口、再仕込、溜」六种
以下我们就针对各类酱油的特点作出分析
让大家对本膳料理中
各种佳肴有更清晰的认知
#酱油的分类#
PART1
白酱油（白しょうゆ）
较一般淡口酱油色泽更浅
接近淡茶的 色
味道清淡的同时有着很强的甜味以及清香
有近似麦味噌的香气，盐分约为18%
比较适合清汤、茶碗蒸、渍物等
可保持食材原色
以小千家的茶碗蒸与茶壶汤为例
清浅的颜色让食材的本味展现的淋漓尽致
PART2
淡口酱油（薄口しょうゆ）
淡口酱油淡口酱油流行于关西地区
用于汁物、煮物、乌冬面等料理
关西地区的料理常用昆布高汤
为了不破坏昆布的风味
也避免浓口酱油使食材颜色变黑
以京料理为代表的关西料理
比较青睐颜色清透的淡口酱油
而小千家菌菇/海鲜/牛肉三式乌冬面因为淡口酱油
所以天然去雕琢，看起来清淡，吃起来却鲜美异常
PART3
甘口醤油（甘口しょうゆ）
在历史上，倚仗长崎的贸易便利
九州很容易获得砂糖
当地酱油制造企业尝试在酱油中加入砂糖
结果这种以甜味为突出特点的酱油广受欢迎
有人称之为“甘口酱油”
而现在的制作方法
则多是在酿造时加入海带或者海藻
让酱油略带甜味
甘口酱油是绝好的拌饭调料
吃日式生鸡蛋拌饭时滴入几滴
入口的感受丝毫不逊于那些华丽的菜色
PART4
浓口酱油（濃口しょうゆ）
80%的日本酱油都属浓口
运用最广泛，关东人 浓口酱油
浓口酱油可用来炖煮肉类、做酱汁、佐海鲜和刺身等
万能的调味酱油，在日料中也最常见
可以说，如果没有浓口酱油赋予的鲜味
小千家的鱼肉料理不会如此鲜香美味
PART5
再酱油（再仕込み醤油）
以山口县为中心
北至山阴地区南至九州地区的特产酱油
将一般酱油与酱油曲混合的食盐水
更换成了酱油
因此颜色、味道、香气较一般酱油更加浓厚
别名“甘露酱油”
作为品尝刺身、寿司等料理时的调味酱油所使用
通常小千家桌边小壶中就是考究的再仕込酱油了
刺身虽严苛要求食材品质
但对于酱油的选择也尤为重要
PART6
溜酱油（溜まり醤油）
制作溜酱油的材料中没有小麦
百分百纯大豆酿造而成
是所有日本酱油里味道最鲜、颜色最深的酱油
溜酱油味道甜，用途有照烧汁、鳗汁
颇受欢迎追捧的「鳗鱼饭」
就需依靠溜酱油秘制的鳗汁
来打动消费者的味蕾，香气馥郁到鼎沸
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小小一壶酱油细分成种种
细大不捐的精神
同时也成就了日本料理的诸多美味
千羽鹤正是基于对美食的追求与匠心精神
甄选酱油的选择并适用得法
让每一道本膳料理呈现在顾客面前都是 至味
/福利一/
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