杭州酱鸭,老底子记忆中的年味每满互动来

杭州人的年味，是从满架的酱鸭开始的。天气晴好的日子，杭州的大街小巷都会挂出来各种酱货。阳光下，以酱鸭为首，一排排的酱货表皮棕红，油光发亮，飘着沁人的酱香，十分诱人。

大马弄是杭州最热闹又接地气的菜场之一，它里面的酱货也是出了名的多，其中有一家叫徐记酱货店，老板徐少华今年40岁，制作酱货16年了，非常老道。

每到接近年尾的时候，徐师傅店里的架子上就会挂满酱鸭、酱肉、咸鸡、鱼干等年货，其中酱鸭的排场最大，可以放近只。

“碰到天气好的时候，我店里每天可以卖70-80只酱鸭。”徐师傅对小满说，生意最好的时候，一天可以卖出上百只酱鸭。

一只好的酱鸭制作需要3-5天

制作酱鸭一般是分宰杀洗净、通风晾干、熬制酱油、入缸酱制、自然晾晒这5个环节，做好一只酱鸭，前前后后需要3-5天。

01宰杀洗净，原料很重要

余杭区卜家里，是徐师傅的酱货加工场。现场工作人员将拔毛后的鸭子先是清洗一遍，然后去内脏。

“如果是老鸭的话，一定得是2年以上的。”徐师傅说，做酱鸭最看重原料，自己采用的都是品质好的鲜鸭，这样酱制出来的酱鸭，会保留鲜鸭本来的鲜嫩，口感上也比用普通的冷冻鸭做出来的更有酱香味。

02通风晾干，看天收鸭

鸭子处理洗净后，就需要拿出去通风晾干，确保鸭子入缸前没有很多水分。

晾晒时，如果天气晴朗，只需晒一上午，水份就会晾干，鸭子表皮就会自然变*，但是也不能晒得太干，碰到多云或阴天，则至少需要推迟2小时，到下午2到3点才可以把鸭子收下来入缸。

03熬制酱油，纯天然不含添加剂

熬制酱油，是制作酱鸭的关键。徐师傅说，酱油用的是湖羊酱油，首先需要把酱油加热至烧开，倒入一口缸里。

同时，另外再准备一个锅，往里倒入植物油，再按照严格配比，放入香叶、桂皮、生姜等十多种天然香料，然后加入纯度很高（55度及以上）的荞麦烧，兑成卤汁，其中荞麦烧的作用是杀菌，使酱油味道更加醇正。

将糖和味精放入卤汁中，边加热熬制边搅拌，过1分多钟，即可让糖和味精充分溶化。将配好料的卤汁和前面冷却后的酱油混合，充分搅拌均匀后，一缸标准的酱油就熬制好了。这样制作而成的酱油色泽光亮，散发着独特的酱香。

04入缸酱制，压鸭子时要“翻身”

“一只缸里酱油的份量，具体是要根据鸭子的数量来配比，有一定比例。”徐师傅介绍，酱制时，需要把一只只的鸭子放入缸内摆齐，不能过多叠压，否则鸭子们就不容易酱透。

摆齐后，一定要在鸭身上先盖上一片毛竹片，然后再压石头，让鸭子全部淹没在酱油里。整个过程中，还需要翻3-4次身，每次翻好都要重新压，确保鸭子身上所有部位都被充分酱制。压的时候特别讲究，尤其是前两次，第一次要压得重一点，第二次压得轻一点。

值得一提的是，鸭子的种类不同，酱制的时长也不一样。老鸭需24-28小时，木头鸭需36小时，红脸鸭更长需48小时，而嫩鸭会短一点，不过也需20小时。

05自然晾晒，需要“既晒又吹”

“哪天出缸晾晒，我们都是看天气预报算好时间的。”徐师傅告诉小满，他通常都会赶在天气晴好的时候出缸，让酱鸭在大太阳下暴晒3天，就算大功告成了。

经过这样“既晒又吹”的操作后，酱汁就会更好地渗透到酱鸭里，香味也会进一步地变浓郁。

老鸭、呆头鸭、嫩鸭

如何挑出“心上鸭”

徐师傅店里的酱鸭有四种，分别是老鸭、呆头鸭、嫩鸭、红脸鸭。

呆头鸭最好认，个头通常比较大，头小、嘴小、脚蹼大、皮厚、油厚、肉厚，而且呆头鸭不太“吃”酱油，颜色比其他几种鸭子要淡一点。

红脸鸭也很好认，酱好的红脸鸭头部还有一块明显的带褶皱的皮，脖子很粗，个头比较大。

老鸭的嘴最宽，酱好的老鸭全身几乎没有多余的油脂，嫩鸭个头比老鸭稍微大一点，肉质嫩，身子和脖子也比老鸭要长，而且也偏瘦，肉比较少。

酱鸭拿回去最好的做法是蒸

最好的储存方法是冷冻保存

徐师傅说，酱鸭尤其是老鸭，拿回去最好的做法就是一个字——蒸。先把整只鸭子切成5到6个大块，然后加入老酒、生姜片和些许糖，放在高压锅里蒸20到25分钟，或者在电饭煲里蒸半小时以上，就可以拿出来了。

另外，酱鸭买回去也没必要再挂起来晾晒，否则会使酱鸭的口感变差。酱鸭买回家后，如果暂时不吃，最好的储存方法是放速冻箱里冷冻保存，可以再在表面喷点老酒。

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