酱油分生抽老抽,抽是什么弄懂它才能

根据平时在家做菜的经验，我觉得生抽和老抽的区别就是，生抽用来做凉拌菜调味，老抽用来上色，炒菜或者卤菜。但实际上，吃了20多年酱油，酱油分生抽、老抽，“抽”是什么？很多人和我一样至今都不知道，弄懂它，才能真正区分生抽和老抽。

前段时间听了一堂关于酱油发酵的课程，才知道原来酱油的前身是酱汁。而酱汁就是很早之前人们用盐腌肉时，盐和肉中的物质发生反应所产生的一种鲜味及其浓郁的汁液。我们都知道食用盐有杀菌杀水的作用，用食用盐腌肉，不仅能杀菌，阻止微生物生长导致肉腐烂，还可以“逼出”肉里的血水。

而用盐腌肉的时候，肉中有一些耐盐的酵母菌，会分解蛋白质，从而产生一种独特风味的汁液，而这种汁液就是最早的酱汁。基于这个原理，人们通过创新和改良，用大豆酿造出了传统的酱油，毕竟肉在那个年代价格是非常贵的。

后来随着市场需求和社会的发展，人们对酱油工艺又进行了改良。在制作工序上多了一些步骤，让酿造出来的酱油颜值和味道都能大大提高。以前的酱油就一个字“咸”，而如今的酱油分为生抽和老抽，味道都非常鲜。

之所以分为生抽和老抽，是因为它们的制作工序不同。而“抽”就是在酿造酱油时用到的一种工具，用竹子编织而成，长度和酱缸持平，一头粗一头细，主要起到过滤的效果，让酱缸中的酱料在发酵过程中慢慢渗出油来，而通过这种工具抽出来的油就是酱油。

生抽是原材料通过天然晒制发酵而成，颜色较浅，味道咸鲜。老抽则是原材料经过加热发酵而成，颜色深，味道却没有生抽那么咸。不过用大豆酿造酱油成本较高，速度慢，而且在发酵过程中一不小心就很容易变质腐烂。所以现在市面上的酱油大多都是快速酿造酱油，几乎找不到真正的大豆酱油，但在买的时候，只要酱油瓶上出现“水解 酸液”这些字眼，千万不要买，因为是典型的化学酱油。

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