湖南白癜风医院 http://nb.ifeng.com/a/20200114/8061710_0.shtml经常做饭的人，灶台和橱柜里总是堆满了瓶瓶罐罐，很多都是酱油。
淡酱油，深酱油，极鲜味，白酱油，蒸鱼酱油，寿司酱油...酱油简直是调味行业的半壁江山。
超市里，酱油会占据一整个货架，各种品牌名称和促销活动让人眼花缭乱，无从下手。
挑选一瓶合意的酱油本不应该如此困难。今天，我们来谈谈如何选择酱油。
酱油是什么？
俗话说:开门早七件事，柴米油盐酱醋茶。在古代，这个“酱”大概指的是黄酱、面酱，但近百年来，它指的是酱油。
酱油是由蛋白质原料(大豆和豆粕)和淀粉原料(小麦和麸皮)发酵而成的调味品。据史料记载，最初的酱油是酱油的衍生物。
用于发酵酱油的酱罐
早在多年前的周朝，当时的人们就用鱼、虾、肉、谷物等原料，经过一系列处理，制成“糖”，即肉酱。
当时的肉酱弥足珍贵，是帝王贵族的佳肴。慢慢的，普通人也找到了做酱的替代品——黄豆。
汉朝时，中国人开始用大豆做酱。东汉王充的《论衡》是现存最早的关于豆酱的文献记载。
古代做豆酱的手艺和今天没什么区别。北魏贾思勰的《齐姚敏书》中记载了当时豆酱的制作过程。首先，将大豆蒸熟，然后加入菌种、盐和香料，在罐子里发酵成糊状。
《齐·姚敏书》还记载了一种制作调味酱的方法，用盐代替盐，最后制成的是一种半液态的调味酱。然后过滤，过滤后的汁液称为“清汁”或“清酱”。清酱是酱油的前身。
“清酱”一词最早出现在东汉时期。换句话说，在东汉和三国时期，酱油已经成为中国人的调味品。
到了宋代，出现了“酱油”这个词。南宋林鸿写《山居清供》，有几个菜是用“酱油”作调料的，如《山居三酥》:嫩竹笋、香菇、枸杞头用盐汤煮，用香油、胡椒粉和少许盐煮，拌以酱油和醋...
明清时期，酱油已经成为一种常见的调味品，我们所熟悉的一些老式调味品也是在这一时期诞生的，比如广州的知味斋、北京的六必居等。
酱油在日本料理中也很重要。
清代除了用酱油这一名称外，还根据古名称之为“清酱”。袁枚的《随园食单》中多次出现“清酱”二字。在介绍自己的调味经验时，他说:“调整的方法就是应用到不同的东西上...有盐和酱一起用的，有用特清酱不放盐的，有用盐不放酱的。”时至今日，在华北、东北的一些方言中，酱油仍被称为“清酱”。
酱油的独特味道从何而来？
酱油作为调味品，最明显的味觉特征是咸，但与盐相比，酱油更鲜、更香。是什么塑造了酱油的独特味道？
这要从酱油的酿造说起。酱油诞生至今两三千年，酿造技术并没有太大的变化。
黄豆泡发蒸熟，小麦高温烘烤磨成粉。只有它们是不够的，最重要的是米曲霉。除了制作酱油，米曲霉还可以用来制作味噌、黄酒和清酒，也被称为日本的“国菌”。
将大豆、小麦、米曲霉充分混合接触，过几天后移至酱油缸中，发酵酿造数月。酿造过程中需要加入大量的盐水，因为米曲霉的生长需要水，也因为盐可以控制米曲霉的快速生长，抑制其他细菌的繁殖。
在漫长的酿造过程中，米曲霉将大豆蛋白分解成氨基酸，创造出独特的风味。小麦中的碳水化合物被米曲霉分解成糖，使酱油又香又甜。
有时候在原料的混合阶段会加入乳酸菌和酵母菌，会产生乳酸和酒精。所有这些产品在几个月后再次发酵分解，最后产生无数增强酱油风味的物质。
并且在酿造过程中会产生黑色素和类黑色素，共同构成酱油的颜色。
酱油酿造时，经提取原汁、混合、上色、调味、杀菌后即可投放市场。
市面上的酱油做广告时，一般都会宣传其日晒时间，有的说是天，有的说是天。这和酱油质量有什么关系？
按照古代的方法酿造酱油，讲究“春曲、夏酱、秋油”，酿造酱油至少需要三到六个月的时间。清代王世雄的《趣味生活饮食谱》说:“用酱油只有在滤油的时候才合适。当它在太阳下暴晒三天后，在阳光明媚的夜晚就会暴晒。深秋第一个赢，叫秋油，也就是母油。调和食物，荤素皆宜。”
清代食谱《调鼎集》中甚至说:“酱油越老越好，留十年者为优。”所以酿造时间越长，酱油中的风味物质越多，口感越丰富。
酱油的质量与发酵时间密切相关。
目前国内酱油生产工艺主要有两种，一种是低盐固态发酵，一种是高盐稀发酵。
两者的区别在于:
①低盐固态发酵持续时间为15~45天，高盐稀发酵持续时间为3~6个月，高盐稀发酵酱油发酵时间更长更充分；
②低盐固态发酵酱油以大豆和麸皮为原料，高盐稀态发酵酱油以大豆和小麦为原料，后者更好。
因此，在同档次产品中，高盐稀发酵酱油的口感更好。
酱油和酱油是什么？
在酱油的制造和使用上，南北方有着不小的差异。
酱油已经成为过去。
以前北方多采用低盐固态发酵酱油，现在仍有销售。商品名一般叫酱油或酱油。在南方，尤其是华南地区，多采用高盐稀发酵酱油，生抽、老抽、老抽都属于这种工艺。
现在，酱油、酱油也进入越来越多北方人的厨房。两者有什么区别？
酱油发酵后会提取浸出液。第一次提取叫头油提取，然后取原料继续发酵。第二次萃取是第二次提油，第三次萃取是第三次提油。
左边是酱油，右边是酱油。
按比例混合，就成了酱油。油的比例越高，酱油的质量越好。酱油一般用于凉菜、炒菜的调味，或者直接蘸食。
酱油进一步加工浓缩，得到酱油。与酱油相比，酱油颜色更深，粘性更大，适合给菜肴上色。
很多厂家为了增强酱油的着色能力，会在酱油中添加焦糖色，还会开发草菇酱油、冰糖酱油等产品。
酱油的秘密就藏在配料表里。
超市里酱油的品牌、档次、广告让人目不暇接，在促销员促销的轰炸下，选择酱油并不容易。
网上有很多所谓的“经验”，教你通过看、闻、摇来鉴别酱油。实践中，大部分都不靠谱。其实只要看懂配料表，挑酱油一点都不难。
首先根据个人口味和使用习惯，确定自己需要的是高盐稀发酵酱油还是低盐固态发酵酱油，每瓶酱油都有明确标注。
接下来可以仔细观察配料表。在很多酱油配料表中，除了水、大豆、小麦、盐之外，还有谷氨酸钠、苯甲酸钠、5-肌苷酸二钠等很多难以理解的名字。
名字虽然复杂，翻译下还是很好理解的:
谷氨酸钠=谷氨酸一钠
焦糖色=着色剂
苯甲酸钠和山梨酸钾=防腐剂。
5-肌苷酸二钠和5-鸟苷酸二钠=增味剂。
三氯蔗糖、安赛蜜和甘草酸三钾=甜味剂。
这些添加剂使酱油更新鲜，酱油更容易上色。虽然酱油品牌不同，但配料表都差不多。
此外，还有一些添加剂可以改变酱油的口感和质地，生产出不同口味的酱油。比如多加点糖，可以做出咸甜口味的清蒸鱼和酱油；加入虾、糖、高粱酒等。，生产具有苏州特色的虾仁酱油。
当然，现在很多高端酱油都贴着“零添加”的标签，配料表里只有水、大豆、小麦、盐四种成分。这时候就要看它用的是什么大豆了。
酿造酱油的大豆一般有两种:黄豆和脱脂黄豆。大豆是整粒大豆；脱脂大豆其实就是豆粕，是大豆油提取的副产品。其价格低于大豆，可以降低生产成本。
但由于脂肪的存在，整个黄豆能最大程度的保留风味物质，做出来的酱油更香。
另外，“零添加”看起来很健康，但是酱油不是可乐，开一瓶也不会很快就喝完。没有防腐剂，酱油可能会变质。所以很多“零添加”的酱油会增加含盐量，延长保质期。
然后，酱油瓶上有两个重要信息:品质等级和氨基酸态氮含量。
质量等级根据每ml酱油中氨基酸态氮的含量确定。酱油在酿造过程中会产生氨基酸态氮。氨基酸态氮含量越高，酱油质量越高，鲜味越浓。
简单来说，等级越高的酱油越好吃。
但如果在酱油中添加味精(谷氨酸钠)，也会增加氨基酸态氮的含量，所以要谨慎区分。
看到这里，我基本就知道一瓶酱油的好坏了。最后，要注意酱油是“佐餐用”还是“做菜用”。配餐用的酱油可以拌凉菜吃，也可以直接蘸着吃，做菜用的酱油要煮熟加热后才能吃。
没有酱油，很多好吃的菜都会大打折扣。
世界上最美妙的味道之一，就是炒菜的时候滴上酱油。酱油中的物质遇到高温，瞬间发生美拉德反应。这时，锅里飘出的香气令人着迷。
在中国广袤的土地上，从北到南的烹饪方法和饮食习惯差异很大，但对酱油的热爱却是共同的。
在东北，酱和酱油是日常餐桌上必备的。猪肉炖粉条、鸡肉炖蘑菇等东北特色都是不用酱油调味的。
在上海，“酱油”、“老抽”又叫“红酱油”、“白酱油”。他们一起创造了当地著名的菜肴，如草头圈和红烧肉。
在离上海近的浙江，很多和烟、酱有关的菜都离不开酱油，比如酱鸭、酱肠、卤水等。
在东南沿海的厦门，闽南人吃海鲜最讲究“鲜”字。对许多鱼来说，最好的陪衬是酱油。酱油的咸味被水稀释渗透到鱼里，恰到好处地改善口感，挂出鲜味，当地称之为“酱油水”；
在粤菜中，酱油是必不可少的调味品。肠粉、水煮大白菜、菜头饭、清蒸鱼、酱鸡，都是用一勺特制的酱油来蘸，甚至连荔枝、芒果、西瓜等水果也可以蘸酱油吃。
川菜擅长调味，这也给了酱油很大的发挥空间。川菜中的酱油多用于着色和提鲜，如麻婆豆腐、红烧肘子等。，而酱油是菜肴蘸水必不可少的。
甜酱油是云南菜不可缺少的调料，也是云南风味的来源之一。甜酱油是在咸酱油的酿造过程后加入麦芽糖、茴香籽、八角和草果的提取物制成的。汪曾祺先生念念不忘的昆明小西门马家牛肉馆的牛肉，只有蘸上甜酱油才有那种味道。
无论哪里的地方美食，酱油都起着重要的作用。它可以煮山珍海味，陪穷人一无所有地吞米。
如果说吃酱油有什么禁忌的话，那就是含盐量太高，不要吃太多。
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