故乡那一口不可替代的腌菜炒肉

在我心目中真正无法替代的故乡美食,应该还是酸腌菜吧。

记得小的时候，穿城而过的小河，几乎是所有人游泳的地方。夏天游泳的时候，身体里面的盐分流失很快，大家都喜欢带上一袋酸腌菜。在休息的间隙，坐在树荫下，把酸腌菜倒在荷叶上，大家一起分享。

腌菜炒肉也被儿时的我认为是世间最好的美味，长大之后由于工作的特殊性，全省几乎跑了个遍，我这个年龄的石林人吃饭几乎都是离不开卤腐的，卤腐还能找到替代品——至少呈贡七甸的卤腐与晋宁盘龙寺素食堂的卤腐能有不相上下的品质。

但我喜欢用来炒菜和煮米线的酸腌菜，却在全省范围内，无法找到满意的替代品，就算是全省闻名的新平腌菜和弥渡腌菜，我觉得也不行。

和石林的腌菜颜色最接近的，应该是弥勒竹园卤鸡米线店里的腌菜，及某品牌的袋装腾冲腌菜。

但是弥勒竹园的腌菜，甜味太重，而且菜挑的也不仔细，能够吃出菜筋来。腾冲腌菜里面居然加了胡萝卜丝，影响口感，味道也相对太咸。

石林的腌菜分长短两种，长的不用说，一般都只用菜心腌制，绝对不会嚼出渣来；短的，也仔细去掉了菜叶上面所有老的皮和筋，不论炒到任何菜里面，都绝对不会让你咬到后吐出来。

母亲做的酸腌菜里面的辣椒一定是磨碎的辣椒面，绝对吃不到一点辣椒皮和辣椒籽，除了盐巴和辣椒面之外，茴香籽面是唯一的调料。

一罐好的酸腌菜，颜色*红鲜艳，味道酸爽鲜脆，无论煮米线，还是炒肉、汆汤，都是下饭的极品。

近年来由于个人原因，我几乎不再出门，腌菜炒肉依然是我们全家人隔三差五的开胃必备菜肴。

盖板肉是猪身上最贵的两块肉，和里脊肉一样嫩，而且两边有薄薄的一层肥肉相夹，不容易炒散和炒老，再大的猪也不会超过一千克，那也是我炒糟辣子炒肉和腌菜炒肉的首选。

先把盖板肉切薄片，在重油中溜熟起锅备用，锅里面留下一些油，下入腌菜，然后把炒好的肉盖在腌菜上面，淋上甜酱油，快速翻炒，起锅装盘。

最后淋上少许花椒油——怎么样是不是简单到都不用学？因为这道菜食材才是关键。

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