酱油千万别乱买好酱油只有4个配料

超市中的酱油你真的会买吗？其实，酱油还是很好挑的。

主要看一个指标：看酱油的氨基酸态氮含量，氨基酸态氮的数值越高越好，它代表着酱油的鲜度，最标准的要求ml/0.8mg以上。

如果你发现酱油中的氨基酸态氮达到1.2mg以上，怎么做到的呢？

要看一看配料表，好酱油的配料只有四样：水、大豆、小麦、食用盐，酱油的酿造时间需要好几个月，酿造时间越长，发酵会越充分彻底。

一般好酱油的酿造时间会在天，有的甚至长达天，时间越久，酱油的品质就越好，当然也会卖的很贵。

我们在超市中见到的大部分酱油，酿造时间一般在两三个月就出售了，发酵是不充分的，发酵不充分酱油就不够鲜，怎么办？

加谷氨酸钠提鲜，也就是用味精来提鲜，同时谷氨酸钠会提高氨基酸态氮的含量，达到1.2mg的高数值，还会添加酵母提取物、呈味核苷酸、肌苷酸，这些都是鲜味剂，鲜度是味精的几十上百倍。

另外，还会加入白砂糖、三氯蔗糖，甜味可以起到提鲜的作用，让酱油有鲜甜的口感，额外的加料目的只有一个：提鲜。

吃这类添加的酱油其实也没问题，虽然有很多添加剂，但添加剂是符合安全剂量的，主要是酱油中味精，吃多了容易口渴。

0添加的酱油配料表会非常的干净，只有：大豆、小麦、食用盐、水四种，因为发酵的时间长，发酵够充分，不需要额外添加鲜味剂提鲜。

一般0添加的酱油氨基酸态氮含量不会太高，普遍在ml/1mg左右，已经很不错了，而且还会用脱脂大豆，就是大豆浸出油后剩下的豆粕，豆粕蛋白质含量较高，发酵会更充分。

有的酱油会用到全大豆，保留油脂的全大豆，脂肪会给酱油带来更丰富的香味，但脂肪的量很少很少，酱油中的油是不参与发酵的。

所以，脱脂大豆和全大豆各有优势，选哪种都可以。

总结来讲，买酱油只需要看两样东西：

第一，氨基酸态氮，数值越高越好；

第二，配料表越短越好。

酱油分生抽和老抽，老抽就是在生抽的基础上加入了焦糖色，再进一步加工浓缩，得到浓色酱油，主要用来上色。

除了老抽，像味极鲜、纯味鲜、精品生抽、金标生抽、海鲜酱油、红烧酱油等等，这些都属于生抽，都是用来调味用的。