关于山葵，人们常能见到它在高级料理店与研磨器共同出现的场景。在料理人手中，经过耐心研磨后的山葵泥配上鲜嫩鱼生、素净米饭、爽口荞面、鲜美汤羹等等食用，天然独特的香、辛、甘、粘的特点能使料理变得更加美味。
截图来源：NHK.东京吃货之旅-山葵
1为什么要研磨山葵？
山葵独特的辛辣味主要来自“异硫氰酸酯类”物质，但异硫氰酸酯并不直接存在于山葵中，只有其植物细胞在外界作用下破裂时，里面的硫代葡萄糖苷（芥子油苷）在芥子酶的作用下通过水解得到。异硫氰酸酯的种类并不单一，不同的R侧链基团构成了不同的异硫氰酸酯，山葵中让人感受到直冲脑门儿的辛辣味本质是占主要成分的丙烯基异硫氰酸酯。
研磨山葵后产生了让人感受到辛辣味道的
因此，人们会发现完整的山葵地下根茎并不会释放强烈的辛辣味，经研磨之后才能感受到。而异硫氰酸酯具有挥发性，于是大家用“现磨现用”的方式来更好地感受山葵风味。另外，异硫氰酸酯除了带来辛辣气息与香气，它还具有杀菌、抗癌等特别功效。
认真磨山葵的五郎
2从哪部分开始磨山葵？
对于一个完整的山葵地下根茎来说，不同部位风味也有所差异。山葵地下根茎接近茎叶的上部水分含量较多，香气清新，辛辣味弱；下部水分含量少，香气较弱，辛辣味强；而中部水分含量适中，香气与辛辣味比较平衡。
山葵地下茎接近上部的部位细胞组织较新鲜，下部反之。上部质感粘稠香气清新、颜色鲜明。图片来源：mikakukyokai.net
在研磨一个完整的山葵根茎时，一般建议从细胞组织较新鲜的上部（接近叶柄的部分）开始研磨，以获得颜色鲜明、较为清香的山葵泥。不过如果为了保存一整个山葵较好的风味，想要多次使用时，也有建议从下部开始研磨的说法。此外，在纪录片《筑地寻味》第二集中，做寿司的师傅还曾建议在山葵中部切开后进行研磨，充分研磨使味道中和。
截图来源：《筑地寻味》第二集
3讲究的山葵研磨器
研磨山葵常见的研磨器主要有“金属材质”和“鲛皮材质”两种，“鲛皮”来自“鲨鱼”和“魟鱼”。在日本，江户时代人们就开始使用铜质和鲛皮山葵研磨器，传统上认为鲛皮研磨出来的山葵更加细腻洁净，但如今金属器的制作工艺有了更多进步，更省力的金属材质研磨器也受到大家喜爱。
鲛皮山葵研磨器图片来源：mi-journey.jp
在NHK关于山葵的纪录片中，一名热爱山葵的社长还发明了研磨山葵的“终极工具”，是用“蚀刻”技术加工刻着密密麻麻山葵日语平假名字样的金属山葵研磨器，据说他尝试了多个图案后发现这种字样能将山葵磨得非常细腻黏稠，能很好地展现出山葵风味。听上去是不是也很有趣？
截图来源：NHK.东京吃货之旅-山葵
4、正确研磨山葵的方式
1、对于刚采摘后带着茎的新鲜山葵来说，首先要剥去茎部，可用毛刷刷洗表面，也可用厨刀稍微削去表面发黑的部分。
2、山葵地下根茎接近茎叶的上部在研磨器上按照顺时针方向旋转研磨，稍微用力尽量将山葵磨得细腻，使其香辛甘粘得以充分展现。
重点：
①新鲜山葵在研磨成泥后，根据研磨器的不同，在磨制成后的3分钟左右的时间段辛辣味和香气达到顶点，之后就会减退，在10-20分钟以后口感会大幅下滑，因此最好现吃现磨。
②有些朋友反馈刚磨好的山葵有一些苦味，那是因为刚磨出来的芥子油苷与芥子酶还没有充分通过水解反应形成异硫氰酸酯。所以俗话说“心急吃不了热豆腐”，磨好的山葵泥还请静置2分钟左右后食用，才能品尝到完美的辛辣与香
上方图为“随山葵研磨后时间的变化辛辣味和香气强度的变化”，下方图为根据不同研磨器静置山葵泥与将其转移到容器中，辛辣味与香气最高值的时间段和食用时间段。图片来源：andante21.org
③为了更好地品味山葵的香辛甘粘的滋味口感，磨好的山葵泥请一定不要与酱油搅拌混合，否则将立刻失去山葵的清香味与辛辣味。
④某些朋友觉得用毛刷刷洗山葵表面太麻烦，索性用刀直接将新鲜山葵削了皮之后再研磨，然后发觉磨出来的山葵泥辛辣度大大下降，这是因为芥子油苷与芥子酶大部分存在于新鲜山葵的表皮里，所以清理山葵时千万不能削皮。
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