蔬菜加工的原料及辅料
根菜类：这类菜以成熟的肉质根部作为食用加工品的用料。这类菜产量高、耐贮藏，肉质坚实而致密，艮脆、含水少（适宜于腌制加工、如芥菜头、萝下等），因而在腌制、酱制加工品中占有重要的地位。这类肉质直根菜是由直根膨大形成的肉质贮藏器官，肉质为发达的薄壁细胞组织，糖分含量高，并含有苦辣味挥发性油。加工时，凡是根部开裂、分叉、弯曲、糠心、黑心、苦辣味重、严重受冻的根菜都不能用于加工。
茎叶菜类：这类菜有的把它分为茎菜类和叶菜类。茎菜类以肥嫩而富有养分的茎部作为食用加工品的用料部分。茎菜类产量高、耐贮藏、肉质脆嫩、含粗纤维少，是腌酱菜的主要原料。其中如葱、蒜、姜等具有调味的功效，成为大部分加工品不可缺少的辅料。收获之后，其养分逐渐被消耗，水分也随之减少，茎部食用品质下降。为此，待加工的原料应贮放在温低湿大的环境中。
叶菜类：以叶片及肥嫩的叶鞘和柄作为加工品的用料。这类菜生长期短，产量高，又耐贮藏，它们主要用于腌菜类的加工。如大白菜、洋白菜，以及起调味作用的葱、蒜、韭菜等。由于菜叶面积大，含水量高，水分容易蒸发，所以很不耐贮藏，加工中损耗大，主要以鲜菜随时供应市场销售。加工前稍加晾晒脱永，立即进行加工贮藏为宜。
果蔬类：它是以果实和幼嫩种子为食用部分。由于果实部分构造不同，又分为瓠果菜、浆果菜和荚果菜三种类型。瓠果菜品种较多，它的特点是果皮肥厚多肉质，如*瓜、冬瓜、瓠瓜、丝瓜等均可作为腌渍、酱制加工品的原料浆果菜主要是指茄果植物的果实，主要品种有番茄、茄子和辣椒等。番茄可罐制作酱。甜椒可腌泡制作，辣椒主要作调味品。果菜作为加工用料，以干制居多。可加工出各种豆制如豆腐、腐皮、腐竹、豆芽菜和饴糖等。
食用菌类：它是供食用的低等植物的总称。食用部分为无*食用真菌的子实体，它以独特的香气和鲜味而著称，氨基酸、矿物质、维生素等营养成分很丰富，如木耳香菇等。它们主要用于鲜食和干菜加工。
辅料用于蔬菜加工的佐料，简称辅料。它们的作用在于使加工品获得良好的咸、甜、酸、辣、香的风味，同时增加产品的防腐能力：
食盐：它的主要成分为氯化钠。在盐腌制品的加工中起着添咸剂和防腐剂的作用。加工时用盐量要适当，量过重产品就会出现苦味。使用海盐时，一般先用铁锅炒热，磨细后使用，便于溶化，使咸味入料。
酱类：加工酱制品的酱料分为面酱和*酱（依加工需要面酱分为甜面酱和水面酱，*酱分为干*酱和稀*酱）它们的作用是酱制时赋予咸坯（即用食盐腌溃的蔬菜加工品）鲜美的风味和丰富的养分。所以，酱品的风味必醇正，符合加工品风味及营养的要求。
酱油：它除用作食品的调味品外，还是酱油酱制品的主要辅料。它能赋予成坯鲜美的风味和丰富的营养。所以，加工时必须选用发酵法酿制的上等粮食酱油，而不得使用化学酱油。品质良好的酱油色红褐，酱香味浓郁，较浓稠。
食醋：它主要用作醋渍、糖醋渍的酸性调料。加工时，适宜使用颜色较淡、风味纯正的食醋。
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